Kajian Pengembangan Produk, Analisis Kimia, Sensori, dan Kelayakan Usaha Sambal Kecombrang - Jamur Tiram dengan Penambahan Minyak Kedelai dan Gula Stevia

Abstract

Sambal adalah salah satu jenis makanan pendamping yang diolah dengan melibatkan beberapa jenis rempah dan bumbu dengan bahan utama cabai. Cabai merupakan komoditas yang sering mengalami fluktuasi harga tergantung dari musim dan iklim sehingga banyak diolah menjadi sambal dalam kemasan. Sambal kecombrang jamur tiram dengan penambahan gula stevia dan minyak kedelai merupakan produk yang akan dikaji dalam penelitian ini. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi perbandingan komposisi yang terbaik antara bunga kecombrang dan jamur tiram, mengetahui nilai proksimat dan sifat kimia dari sampel yang paling disukai, serta menganalisis kelayakan usaha sambal kecombrang jamur tiram dari aspek finansialnya. Tahap awal penelitian ini dilakukan penentuan formulasi perlakuan terbaik dari bunga kecombrang jamur tiram melalui uji hedonik. Sampel yang memiliki nilai hedonik yang terbaik akan dipilih untuk kemudian dilakukan analisis kimia meliputi kadar air, abu, protein, lemak, dan kabohidrat, serta analisis kelayakan usaha meliputi HPP (Harga Pokok Produksi), BEP (Break Event Point), NPV (Net Present Value), B/C (Net Benefit Cost Ratio) dan R/C (Net Revenue Cost Ratio) Ratio, IRR (Internal Rate of Return) dan PP (Payback Period. Data hasil uji sensori sambal kecombrang jamur tiram dapat kita ketahui bahwa sampel A2 yakni sampel dengan penambahan bunga kecombrang sebanyak 55 gram dan jamur tiram sebanyak 115 gram merupakan sampel yang paling disukai oleh panelis. Berdasarkan hasil uji Kruskal-Wallis dapat diketahui bahwa pada parameter kesukaan rasa, tekstur, dan keseluruhan menghasilkan nilai P<0,05 yang menunjukan jika parameter tersebut memiliki perbedaan nyata antar perlakuan, sedangkan pada parameter kesukaan warna dan aroma menghasilkan nilai P>0,05 yang menunjukan bahwa parameter tersebut tidak terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan. Sampel sambal kecombrang jamur tiram (A2) memiliki rerata nilai kesukaan warna sebesar 5,54, aroma 5,60, rasa 5,62, tekstur 5,71, dan keseluruhan sebesar 5,74. Karakteristik kimia sambal kecombrang jamur tiram (A2) memiliki kadar air sebanyak 26,16%, kadar abu 8,75%, kadar protein 1,33%, kadar lemak 30,68%, dan kadar karbohidrat sebanyak 33,26%. Hasil analisis kelayakan usaha dengan menggunakan pendekatan finansial menunjukan bahwa usaha sambal kecombrang jamur tiram layak untuk dijalankan karena jumlah produk yang dihasilkan melebihi BEP 2842 unit dan menghasilkan pendapatan diatas angka BEP rupiah yakni sebesar Rp 55.618.692, dengan NPV Rp 29.531.757, Net B/C Ratio sebesar 1,21, R/C Ratio 1,29, IRR 54,82%, dan Payback Period selama 1 tahun 11 bulan 4 hari.