Aktivitas Antimikroba dan Karakteristik Sensori Hard Candy dengan Penambahan Minyak Atsiri Pala (Myristica Fragrans) terhadap Steptococcus Mutans dan Entercoccus Faecalis

Abstract

Buah pala (Myristica fragrans) memiliki kandungan senyawa bioaktif seperti alkaloid, terpenoid, fenol, flavonoid, dan saponin. Kandungan senyawa yang terdapat pada pala adalah senyawa terpenoid seperti α-pinena, miristisin, dan eugenol yang diketahui memiliki sifat antibakteri. Senyawa – senyawa bioaktif tersebut berpotensi untuk digunakan sebagai bahan tambahan pangan pada produk hard candy. Penelitian ini menggunakan minyak atsiri pala sebagai bahan tambahan pada pembuatan hard candy. Hard candy yang mengandung senyawa minyak atsiri pala dapat menjadi produk makanan yang memiliki aktivitas antibakteri penyebab karies gigi yang efisien untuk dikonsumsi. Bakteri penyebab karies gigi antara lain adalah Streptococcus mutans dan Enterocoocus faecalis. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan minyak atsiri pala terhadap aktivitas antibakteri, karakteristik sensori, serta menentukan formulasi terbaik hard candy sebagai produk pangan fungsional. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan enam konsentrasi minyak atsiri pala (A), yaitu: : 0% (A1), 0,5% (A2), 1% (A3), 1,5% (A4), 2% (A5) dan 2,5% (A6). Aktivitas antibakteri dianalisis menggunakan metode difusi cakram dan Minimum Inhibitory Concentration (MIC), sedangkan evaluasi sensori dilakukan menggunakan metode RATA (Rate-All-That-Apply) dan uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan minyak atsiri pala memberikan pengaruh nyata terhadap aktivitas penghambatan bakteri. Semakin tinggi konsentrasi minyak atsiri yang ditambahkan, semakin besar diameter zona hambat yang dihasilkan, dengan nilai tertinggi pada konsentrasi 2,5% yaitu 6,53 mm terhadap Streptococcus mutans dan 7,12 mm terhadap Enterococcus faecalis. Uji sensori menunjukkan bahwa konsentrasi 1,5% memiliki tingkat penerimaan aroma tertinggi (53,8%), sedangkan konsentrasi 0,5% memiliki penerimaan rasa terbaik (57,5%). Berdasarkan uji efektivitas, formulasi terbaik diperoleh pada penambahan minyak atsiri pala 1,5% dengan nilai efektivitas 0,66. Profil senyawa volatil menunjukkan peningkatan kandungan monoterpena hidrokarbon, monoterpena teroksigenasi, dan fenilpropanoid seiring bertambahnya konsentrasi minyak atsiri.