Karakterisasi Tepung Premiks Pancake Berbasis Sorgum dan Pati Kentang dengan Penambahan Xanthan Gum

Abstract

Perubahan gaya hidup dinamis masyarakat meningkatkan permintaan produk makanan praktis yang mendorong pengembangan tepung premiks. Pancake menjadi alternatif sarapan populer namun penggunaan terigu menimbulkan masalah kesehatan akibat gluten yang menyebabkan gangguan sistem imun. Tepung sorgum memiliki potensi sebagai pengganti terigu dengan kandungan karbohidrat (73%), protein (10-11%), zat besi lebih tinggi, bebas gluten, dan indeks glikemik rendah. Namun aplikasi tepung sorgum menghasilkan tekstur keras, sehingga diperlukan penambahan pati kentang untuk meningkatkan keempukan dan xanthan gum sebagai hidrokoloid pengganti gluten. Penelitian bertujuan mengkaji karakteristik pancake dan tepung premiks serta menentukan konsentrasi tepung sorgum, pati kentang, dan xanthan gum yang baik dan disukai. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan rasio tepung sorgum:pati kentang (65:35, 60:40, 55:45%) dan variasi xanthan gum (0,5; 1,25; 2%) dengan tiga pengulangan. Parameter pancake meliputi kecerahan, volume pengembangan, tekstur (hardness, springiness, chewiness), evaluasi sensori (hedonik dan mutu hedonik), serta analisis mikrostruktur Scanning Electron Microscope (SEM). Parameter tepung premiks meliputi derajat putih, kadar air, dan profil amilografi. Data dianalisis ANOVA 5% dan dilanjutkan DMRT 5% apabila signifikan. Hasil menunjukkan bahwa sifat fisik pancake dipengaruhi oleh kombinasi rasio tepung sorgum:pati kentang dan penambahan xanthan gum, dengan interaksi yang berpengaruh nyata pada volume pengembangan, hardness, dan chewiness. Formulasi dengan konsentrasi pati kentang tinggi dan tepung sorgum rendah menghasilkan pancake yang lebih terang (lightness naik), warna merah (hue 19,43- 24,22), penurunan intensitas (chroma menurun), memiliki volume pengembangan besar, hardness rendah, springiness tinggi, dan chewiness rendah. Peningkatan konsentrasi xanthan gum meningkatkan volume pengembangan namun menurunkan hardness dan chewiness. Mikrostruktur menunjukkan bahwa xanthan gum membentuk jaringan pengikat gas dan pati kentang berkontribusi pada pembentukan rongga. Perbandingan tepung sorgum:pati kentang juga berpengaruh nyata pada derajat putih dan kadar air tepung premiks, dengan peningkatan proporsi pati kentang meningkatkan derajat putih dan kadar air. Perlakuan terbaik adalah T3H1 (55% sorgum, 45% pati kentang, 0,5% xanthan gum), yang menghasilkan pancake dengan kecerahan 54,367, hue 22,48 chroma 27,94, volume pengembangan 75,08%, hardness 92,439 N, springiness 0,468%, dan chewiness 24,719 N.s. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa pancake memiliki hedonik warna 4,367 (netral – agak suka), hedonik aroma 4,533 (netral – agak suka), hedonik tekstur 4,033 (netral – agak suka), hedonik rasa 3,633 (agak tidak suka - netral), dan hedonik keseluruhan 4,2666 (netral – agak suka). Tepung premiks pada perlakuan ini memiliki derajat putih 65,19, peak viscosity 861 cP, minimum viscosity 749 cP, breakdown viscosity 112 cP, final viscosity 1232 cP, seatback 483 cP, pasting temp 83,20 menit, peak time 5.67 menit, dan kadar air 11,79%.