Teknologi Flavor Baru dari Pakis (Diplazium Esculentum) Berbasis Hidrolisis Enzimatis

Abstract

Sayuran pakis merupakan makanan yang disukai masyarakat Indonesia, mempunyai kandungan nutrisi seperti protein, lemak, fenolik, flavonoid dan mineral yang tinggi. Lingkungan tumbuh pakis berpengaruh terhadap perkembangan rasanya. Rasa bergantung pada keseimbangan nutrisi tanah, karena tingkat nutrisi tertentu diperlukan untuk metabolismenya. Nutrisi tanah menyediakan beberapa hal penting untuk perkembangan rasa, keragaman genetik, morfologi, dan sifat kimia yang berpengaruh terhadap flavor. Di sisi yang lain pakis memiliki keragaman yang sangat besar ditunjukkan dengan begitu banyaknya jenis tanaman pakis. Sementara potensinya sebagai produk pangan khususnya flavor belum banyak dieksplorasi. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian yang fokus pada kajian kekerabatan terhadap fitokimia pakis, dan pengembangan teknologi flavor baru dari pakis berbasis teknik hidrolisis enzimatis. Penelitian dirancangan secara bertahap yang meliputi: (1) mengkaji keragaman genetik, karakter morfologi dan kimia (nutrisi) spesies sayuran pakis yang berasal dari Tulungagung, Jember dan Banyuwangi; (2) mempelajari pengaruh pengolahan bahan baku terhadap karakteristik kimia (nutrisi) dan komponen volatil sayuran pakis; (3) menguji aktivitas enzim bromelin dan protease sebagai dasar penentuan suhu, pH dan waktu optimumnya dalam menghidrolisis sayuran pakis; (4) optimasi hidrolisis enzim bromelin dan protease pada sayuran pakis dengan menelaah pengaruh hidrolisis sayuran pakis secara enzimatis terhadap komponen non volatil (khusus asam amino); (5) karakteristik produk flavor pakis yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan telah terbentuk 2 cluster tanaman pakis sebagai bahan baku yang potensial, didasarkan pada kesamaan atau kemiripan yang ada pada spesies. Cluster I diduduki oleh varietas BB12 dan Cluster II diduduki oleh 2 sub cluster, meliputi: sub claster1 terdiri atas spesies BH04 dan sub cluster 2 yang terdiri atas 2 grup, yakni grup 1 terdiri atas 2 sub grup (TS18 dan JM13), grup 2 terdiri atas sub grup 1 (BA02) dan sub grup 2 diduduki oleh BB01, BJ03, TS17, TS16, JA14, BB01, BH10, BL09, JP15, BH07, BH06, BJ03, BH05, dan BA02. Pengolahan ternyata berpengaruh terhadap karakteristik kimia (nutrisi) dan komponen volatil sayuran pakis. Dalam hal ini ditunjukkan dengan kandungan polifenol, flavonoid, gula reduksi, gula total dan sukrosa yang makin meningkat. Sedangkan kandungan lemak dan protein terlarut pada perlakuan kukus menunjukkan hasil yang paling tinggi. Enzim bromelin dan papain bekerja dalam menghidrolisis sayuran pakis pada pH 7 dan suhu 55°C selama 1 jam. Enzim bromelin dan papain konsentrasi 1% dapat menghidrolisis protein sayuran pakis pada perlakuan (1) segar, (2) kukus, dan (3) kukus dan kering menghasilkan asam glutamat dan asam aspartat yang bersifat MSG-like dan dominan sebagai flavor enhancer. Flavor pakis yang dihasilkan berpotensi umami, sweet, astringency, dan bitter.