Karakteristik Fisik Organoleptik dan Mikroskopis Surimi Ikan Juwi (Anodontostoma chacunda) dengan Penambahan Sorbitol dan Natrium Tripoliphospat (STPP) pada Berbagai Konsentrasi

Abstract

Ikan juwi (Anodontostoma chacunda) merupakan ikan pelagis kecil yang melimpah di perairan Indonesia, namun pemanfaatannya masih terbatas dan umumnya hanya dijual dalam bentuk segar sehingga nilai ekonominya rendah. Salah satu upaya peningkatan nilai tambah ikan juwi adalah dengan mengolahnya menjadi surimi, yaitu konsentrat protein miofibril yang dapat dijadikan bahan dasar berbagai produk olahan seperti bakso, sosis, dan nugget ikan. Permasalahan utama dalam produksi surimi adalah penurunan kualitas gel akibat denaturasi protein miofibril selama penyimpanan beku, sehingga diperlukan penambahan krioprotektan. Penelitian ini menggunakan sorbitol dan natrium tripolifosfat (STPP) sebagai krioprotektan dengan tujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, organoleptik, dan mikroskopis surimi ikan juwi, serta menentukan konsentrasi yang paling efektif dalam mempertahankan mutu surimi. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor, yaitu konsentrasi natrium tripolifosfat (STPP) (0,3%; 0,5%; 0,7%) dan konsentrasi sorbitol (6%; 8%; 9%) dengan tiga kali ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Parameter yang diamati meliputi analisis proksimat (kadar air, abu, protein, lemak, serat, dan karbohidrat), karakteristik fisik pasta mentah (tekstur/konsistensi dan warna L*, a*, b*), uji organoleptik metode hedonik dengan menggunakan skala 1 hingga 9 terhadap warna, aroma, dan tekstur oleh 30 panelis semi-terlatih mengacu pada SNI 2346-2011, karakteristik mikrostruktur menggunakan Scanning Electron Microscopy (SEM), serta profil asam amino menggunakan High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Data proksimat dianalisis secara deskriptif , data fisik dianalisis dengan menggunakan ANOVA dan dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) apabila terdapat perbedaan nyata, sedangkan data organoleptik dianalisis menggunakan uji Chi-Square. Hasil penelitian ini menunjukkan kadar air surimi ikan juwi berkisar antara 76,63& hingga 82,75%, kadar protein 11,81% hingga 14,80%, kadar lemak 5,14% hingga 5,88%, kadar abu 0,35% hingga 1,07%, kadar karbohidrat 3,91% hingga 7,34%, dan kadar serat 0,48% hingga 0,95%. Karakteristik fisik pasta mentah menunjukkan nilai tekstur berkisar 0,30 g hingga 0,36 g dengan nilai warna L* 39,73-41,88, a* 4,47-5,00, b* 9,03-9,63, di mana variasi konsentrasi sorbitol dan sodium tripolifosfat (STPP) tidak memberikan pengaruh berbeda nyata (p>0,05) terhadap tekstur maupun warna pasta mentah karena efek krioprotektan baru optimal setelah surimi mengalami pemanasan. Hasil uji organoleptik terhadap surimi matang (dikukus) menunjukkan nilai kesukaan warna berkisar antara 4,9- 5,6, aroma 5,0-5,7, dan tekstur 4,8-5,6 pada skala hedonik 1-9 dengan hasil uji ChiSquare yang juga menunjukkan tidak ada perbedaan nyata (p>0,05) antar perlakuan pada ketiga parameter tersebut, meskipun parameter tekstur menunjukkan kecenderungan peningkatan kesukaan seiring bertambahnya konsentrasi natrium tripolifosfat (STPP). Hasil pengamatan Scanning Electron Microscopy (SEM) menunjukkan bahwa perlakuan dengan konsentrasi natrium tripolifosfat dan sorbitol tertinggi (A3BI; 0,7%+6%) memiliki struktur mikro yang lebih homogen dan kompak dengan rongga antar matriks lebih sedikit dibandingkan dengan perlakuan dengan konsentrasi terendah (A2B1; 0,5%+6%). High Performance Liquid Chromatography (HPLC) mengidentifikasi tujuh belas asam amino, dengan kadar asam amino esensial meningkat dari 6,30% (A2B1; 0,5%+6%) menjadi 6,81% (A3BI; 0,7%+6%), dan asam amino non-esensial meningkat dari 5,04% menjadi 5,71%. Berdasarkan uji efektivitas menggunakan metode De Garmo, kombinasi natrium tripolifosfat (STPP) 0,7% dan sorbitol 6% (A3B1) ditetapkan sebagai perlakuan terbaik karena menghasilkan tekstur, kadar protein, struktur mikro, dan kandungan asam amino tertinggi, sehingga dinilai paling efektif dalam mempertahankan mutu surimi ikan juwi selama penyimpanan beku.