Karakteristik Permen Jelly Berbahan Dasar Sari Jeruk Semboro dan Rosella (Hibiscuss sabdariffa) dengan Variasi Penambahan Konsentrasi Gelatin dan Tapioka

Abstract

Penelitian ini dilatarbelakangi oleh tingginya konsumsi permen jelly sebagai produk pangan fungsional yang praktis, menarik, dan digemari oleh berbagai kalangan, terutama anak-anak. Produk permen jelly yang beredar di pasaran umumnya masih menggunakan bahan tambahan sintetis dan gula dalam jumlah tinggi, yang berisiko terhadap kesehatan jika dikonsumsi secara berlebihan. Oleh karena itu, perlu mengembangkan inovasi produk permen jelly berbahan alami yang aman dikonsumsi serta memiliki nilai gizi dan fungsional. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sari jeruk Semboro (Citrus nobilis) dan bunga rosella (Hibiscus sabdariffa), yang diketahui kaya akan vitamin C dan senyawa antioksidan. Sari jeruk berfungsi sebagai penambah cita rasa dan sumber vitamin C, sedangkan rosella sebagai pewarna alami dan sumber antosianin. Pembentukan tekstur pada permen jelly membutuhkan bahan pembentuk gel seperti gelatin. Penggunaan gelatin saja belum mampu memberikan kestabilan tekstur yang optimal, sehingga peneliti menambahkan tapioka sebagai bahan pengisi. Tapioka memiliki kemampuan untuk membentuk gel yang lembut dan mengikat air. Variasi rasio gelatin dan tapioka diduga memengaruhi sifat fisik, kimia, fungsional, dan sensori dari produk permen jelly yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan gelatin dan tapioka terhadap mutu permen jelly berbahan sari jeruk Semboro dan rosella, serta untuk menentukan formulasi terbaik berdasarkan uji efektivitas. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu rasio gelatin:tapioka yang terdiri dari enam perlakuan: K0 (18:0), F1 (15:3), F2 (13:5), F3 (9:9), F4 (5:13), dan F5 (3:15), yang masing-masing diulang sebanyak empat kali. Proses pembuatan permen jelly dilakukan dengan merebus campuran sari jeruk, ekstrak rosella, gula, dan campuran gelatin-tapioka hingga mendidih, kemudian dituangkan ke dalam cetakan dan didinginkan hingga mengeras. Produk yang dihasilkan dianalisis berdasarkan parameter warna (L*, a*, b*), tekstur (hardness dan gumminess), kadar air, kadar abu, gula reduksi, vitamin C, aktivitas antioksidan, uji hedonik (warna, aroma, rasa, tekstur, keseluruhan), dan uji efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan rasio tapioka terhadap gelatin meningkatkan nilai L* dari 39,01-43,87; a* dari 2,2-3,5; dan b* dari 15,3- 16,6. Selain itu, kadar air meningkat dari 19,20%-25,54%; kadar gula reduksi dari 13,122%-14,714%; kadar vitamin C dari 0,0247%-0,0407%; dan aktivitas antioksidan dari 22,39%-31,63%. Sebaliknya, nilai hardness menurun dari 304,32 gf-85,71 gf; gumminess dari 266,66 gf-78,87 gf; dan kadar abu dari 1,62%-0,45%. Uji sensori menunjukkan bahwa panelis memberikan skor keseluruhan tertinggi pada perlakuan F3 (nilai 5,27) dan tekstur terbaik pada F4 (nilai 5,60). Uji efektivitas menunjukkan bahwa formulasi F4 (gelatin:tapioka = 5:13) memiliki nilai efektivitas tertinggi sebesar 0,79. Formulasi F4 dipilih sebagai perlakuan terbaik karena menghasilkan produk permen jelly yang optimal dari segi mutu fisik, kimia, fungsional, dan sensori.