Karakteristik Fisik dan Kimia Kopi Arabika Argopuro Terfermentasi Yeast dan Bakteri Asam Laktat Komersil pada Fermentor Kayu Berpengaduk

Abstract

Kopi yang ada di Kabupaten Jember salah satunya Kopi Arabika Argopuro. Kopi yang dihasilkan para petani memiliki kualitas yang tidak konsisten karena pengolahan yang masih sederhana, sehingga menyebabkan nilai ekonomisnya turun. Salah satu cara untuk meningkatkan kualitas biji kopi yaitu melalui proses fermentasi dengan menambahkan starter yeast dan BAL komersil. Penggunaan fermentor kayu berpengaduk juga diperlukan untuk mengurangi peluang kontaminasi mikroba yang tidak diinginkan karena saat proses pengadukan tidak perlu membuka tutup wadah fermentasi. Lama waktu fermentasi juga perlu dikontrol. Fermentasi merupakan proses biokimia dengan melibatkan mikroorganisme yang mengubah karbohidrat menjadi produk yang lebih sederhana seperti, alkohol dan asam organik, dengan bantuan enzim, dengan tujuan untuk menghilangkan lapisan lendir, meningkatkan citarasa, dan menghambat mikroba patogen terutama kapang penghasil mikotoksin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik dan kimia biji kopi Arabika Argopuro yang difermentasi dengan starter yeast dan BAL komersil, perbedaan tempat fermentasi, dan lama waktu fermentasi yang terkontrol. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor yaitu tipe fermentasi (F) dan lama fermentasi (L) yang dilakukan pada fermentor kayu berpengaduk (kelompok 1) dan ember plastik (kelompok 2). Setiap perlakuan dilakukan pengambilan sampel lalu dilakukan analisis terhadap perubahan pH dan suhu selama fermentasi, berat biji/100 g, nilai cacat, warna, total asam tertitrasi, total polifenol, kadar kafein, dan kadar air. Penggolongan mutu fisik yang dilakukan pada biji kopi Arabika Argopuro terfermentasi yeast dan BAL komersil, perbedaan alat fermentor, dan variasi lama waktu fermentasi, menghasilkan biji kopi yang masuk ke dalam mutu 2 dan 3, dimana penggunaan starter yeast dan BAL cenderung menurunkan mutu, semakin lama fermentasi juga menurunkan mutu, perbedaan alat fermentor tidak berpengaruh terhadap mutu fisik yang dihasilkan. Pada karakteristik kimia penggunaan starter tidak memberikan pengaruh, lama waktu fermentasi memberikan pengaruh terhadap total asam tertitrasi yaitu semakin naik jika waktu fermentasi semakin lama, penggunaan fermentor kayu berpengaduk menghasilkan total asam tertitrasi cenderung lebih tinggi daripada ember plastik setelah fermentasi 24 jam, total polifenol dan kadar air cenderung lebih rendah daripada ember plastik setelah fermentasi 48 jam.