Pengembangan Edible Coating Berbahan Dasar Pati Singkong dan Ekstrak Daun Jambu Biji serta Aplikasinya Pada Telur Ayam Segar

Abstract

Telur merupakan produk hewani kaya akan zat gizi yang mudah didapatkan baik di pasar modern atau pasar tradisional. Namun, telur bersifat mudah rusak akibat perubahan fisik, kimia, maupun mikrobiologis. Oleh karena itu, dibutuhkan solusi untuk mempertahankan kualitas telur selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh edible coating pati singkong dengan ekstrak daun jambu biji sebagai pelarut dalam memperlambat penurunan mutu telur ayam. Penelitian ini diawali dengan pembuatan bubuk daun jambu biji yang kemudian diekstraksi untuk memperoleh ekstrak cairnya. Ekstrak tersebut selanjutnya digunakan dalam pembuatan edible coating berbahan pati singkong yang kemudian diaplikasikan pada telur. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dua faktor, yaitu konsentrasi ekstrak daun jambu biji (0, 25, 50%) dan waktu simpan (7, 14, 21, 28 hari). Data dianalisis menggunakan analisis variansi dua arah (Two Way ANOVA). Pengambilan keputusan dilakukan dengan membandingkan nilai Fhitung terhadap nilai Ftabel pada taraf signifikansi 99% (α = 0,01) dengan derajat bebas (df) yang disesuaikan untuk masing-masing faktor dan interaksinya. Hasil analisis menunjukkan bahwa perlakuan pelapisan edible coating berbahan pati singkong dan ekstrak daun jambu biji berbeda konsentrasi, waktu simpan, dan interaksi keduanya berpengaruh sangat nyata terhadap susut bobot, indeks putih telur, indeks kuning telur, haugh unit, pH putih telur, pH kuning telur, dan aroma (Fhitung > Ftabel). Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa perlakuan edible coating dengan ekstrak daun jambu dengan konsentrasi 50% paling baik dalam memperlambat kerusakan telur. Perlakuan ini menghasilkan nilai susut bobot 1,55%; indeks putih telur 0,09; indeks kuning telur 0,36; haugh unit 79,95; pH putih telur 8,55; dan pH kuning telur 6,42. Hasil uji mutu hedonik dan hedonik juga mendukung temuan ini. Aroma telur dinilai sangat tidak beraroma amis/ busuk oleh 30,00% panelis pada uji mutu hedonik, dan sebanyak 40,00% panelis menyatakan suka dengan aroma telur yang diberi perlakuan tersebut pada uji hedonik (kesukaan).