Optimasi Pembusaan pada Formulasi Serbuk Ekstrak Biji Labu Kuning (Cucurbita Moschata Durch) dengan Mixture Design

Abstract

Labu kuning (Cucurbita moschata Durch) merupakan komoditas yang ketersediaannya melimpah di Indonesia. Biji labu kuning diketahui mengandung senyawa bioaktif seperti vitamin C dan fenol, namun memiliki kadar air yang relatif tinggi sehingga rentan terhadap kerusakan akibat pertumbuhan mikroorganisme selama penyimpanan. Salah satu upaya untuk memperpanjang umur simpan adalah dengan mengolahnya menjadi serbuk melalui metode microwave-assisted foam mat drying. Keberhasilan metode ini sangat dipengaruhi oleh proses pembusaan, di mana struktur busa yang terbentuk akan menentukan karakteristik produk akhir. Penelitian ini menggunakan maltodekstrin sebagai bahan pengisi dan albumin sebagai agen pembusa. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi optimum ekstrak biji labu kuning, albumin, dan maltodekstrin pada proses pembusaan serta mengetahui karakteristik fisik dan kimia serbuk yang dihasilkan pada formulasi optimum. Optimasi dilakukan menggunakan metode mixture design dengan software Design Expert 13. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi optimum diperoleh pada konsentrasi ekstrak biji labu kuning sebesar 75,096%, albumin 14,904%, dan maltodekstrin 10% dengan nilai desirability sebesar 0,840. Formulasi tersebut menghasilkan foam stability sebesar 98%, foam expansion 22,5%, dan foam porosity sebesar 0,19. Karakteristik fisik dan kimia serbuk pada kondisi optimum meliputi kelarutan sebesar 73%, kecepatan larut 0,0185 gram/detik, kadar air 3,42%, kadar vitamin C sebesar 6,6 mg/100 gram, serta total fenol sebesar 5,12 mg GAE/gram ekstrak.