Karakteristik Fruit Leather Melon Golden Langkawi dengan Perbedaan Konsentrasi Pektin dan Serbuk Daun Stevia

Abstract

Melon golden langkawi merupakan buah lokal hasil persilangan antara timun mas dan melon yang termasuk dalam tipe buah mudah rusak. Buah ini mengandung nutrisi yang baik, yaitu vitamin A, C, D, K, β-karoten, mineral, karbohidrat, air, dan gula. Upaya untuk peningkatan daya tahan dan nilai tambah buah melon golden langkawi dapat dilakukan dengan pengolahan lebih lanjut menjadi fruit leather. Namun, buah melon golden langkawi kurang cukup mengandung pektin dan rasa manisnya, sehingga jika diolah fruit leather akan menghasilkan tekstur lunak dan tingkat kemanisan rendah. Bahan yang dapat ditambahkan untuk memperkokoh tekstur yakni pektin, dan peningkat rasa manis dengan serbuk daun stevia, serta penambah rasa asam berupa asam sitrat. Penggunaan pektin dan serbuk daun stevia ke dalam adonan puree buah akan memperbaiki karakteristik fruit leather melon golden langkawi. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh variasi konsentrasi pektin dan serbuk daun stevia terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori fruit leather melon golden langkawi, dan menentukan jumlah pektin dan serbuk daun stevia yang tepat, sehingga dihasilkan fruit leather melon golden langkawi dengan sifat baik dan diterima panelis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor perlakuan. Faktor pertama yaitu konsentrasi pektin (A) terdiri atas: 0,5% (A1), 1% (A2), dan 1,5% (A3). Faktor kedua yaitu konsentrasi serbuk daun stevia (B) terdiri atas: 0,5% (B1), 1% (B2), dan 1,5% (B3). Parameter yang dianalisis meliputi sifat fisik (kecerahan (lightness), tekstur, dan daya tarik), sifat kimia (kadar air dan kadar serat kasar), serta sifat organoleptik. Percobaan diulang sebanyak tiga kali. Data hasil penelitian diuji secara statistik menggunakan Analysis of Varians (ANOVA), dan uji lanjut dengan Duncan Mulitiple Range Test (DMRT). Data hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan Chi Square. Hasil analisis statistik menggunakan ANOVA pada uji taraf α≤5% menunjukkan bahwa konsentrasi pektin dan konsentrasi serbuk daun stevia berpengaruh nyata terhadap tekstur, daya tarik, kadar air, dan kadar serat kasar fruit leather melon golden langkawi, namun, perlakuan tersebut berpengaruh tidak nyata terhadap kecerahannya. Peningkatan konsentrasi pektin dan konsentrasi serbuk daun stevia cenderung dapat menaikkan nilai tekstur, kadar air, dan kadar serat kasar, namun menurunkan daya tarik. Hasil analisis sifat organoleptik menunjukkan bahwa kosentrasi pektin dan konsentrasi serbuk daun stevia mempengaruhi sifat organoleptik/hedonik warna, tekstur, aroma, rasa, dan keseluruhan fruit leather melon golden langkawi. Nilai kecerahan berkisar 37,31 – 38,13. Nilai tekstur 279,00-285,80 g/2mm, daya tarik 0,0076-0,0083 KPa, kadar air 29.87%-32.83%, dan kadar serat kasar 1.45%-1.76%. Adapun nilai kesukaan warna, tekstur, aroma, rasa, dan keseluruhan secara berturut-turut yakni 5.00; 5.07; 4.97; 4.33; 4.67.