Karakteristik Fisik, Kimia, dan Fungsional Bihun Dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga dan Ekstrak Cascara

Abstract

Bihun merupakan produk pangan berbasis pati yang banyak dikonsumsi masyarakat karna teksturnya yang lembut, rasa netral, mudah diolah serta daya cerna yang baik. Namun, kandungan gizi dan komponen fungsional bihun masih rendah sehingga perlu ditingkatkan melalui penambahan ekstrak kulit buah naga dan ekstrak cascara. Penelitian ini mengkaji penambahan ekstrak kulit buah naga dan ekstrak cascara sebagai sumber senyawa antioksidan pada bihun. Bahan utama yang digunakan adalah tepung beras dengan penambahan ekstrak kulit buah naga dan ekstrak cascara pada beberapa konsentrasi perlakuan 5%, 10%, dan 15%. Parameter yang diamati meliputi karakteristik fisik (warna, daya kembang, water holdings capacity (WHC) dan oil holdings capacity (OHC), kimia (kadar air dan kadar abu), serta fungsional ialah aktivitas antioksidan. Data hasil analisis yang telah dilakukan, diolah secara deskriptif menggunakan aplikasi Microsoft Excel 2019. Hasil olah data yang dihasilkan akan disajikan dalam bentuk diagram atau tabel yang dilengkapi dengan standar deviasi. Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan karakteristik antara bihun dengan penambahan ekstrak kulit buah naga dan ekstrak cascara. Karakteristik bihun dengan penambahan ekstrak kulit buah naga menunjukkan warna yang lebih cerah kemerahan akibat kandungan pigmen betasianin, serta memiliki daya kembang dan water holding capacity (WHC) yang lebih tinggi. Peningkatan WHC berkaitan dengan kemampuan serat dalam ekstrak kulit buah naga untuk menyerap dan menahan air, sehingga mendukung proses hidrasi dan pengembangan bihun. Sebaliknya, bihun dengan penambahan ekstrak cascara cenderung memiliki warna lebih gelap, daya kembang lebih rendah, namun menunjukkan nilai oil holding capacity (OHC) yang lebih tinggi. Hal ini dipengaruhi oleh kandungan serat kasar pada cascara yang mampu berinteraksi dengan minyak dan meningkatkan kemampuan pengikatan minyak.