Perbandingan Kualitas Chicken Extract Powder (CEP) Melalui Spray Drying dengan Perbedaan Jenis Bagian Ayam dan Carrier Agent

Abstract

Chicken extract powder (CEP) merupakan salah satu bahan penyedap yang semakin dibutuhkan oleh industri makanan dan restoran setelah MSG. Leher ayam masih belum banyak dimanfaatkan dalam pengolahan makanan dan menjadi by product. Padahal, bagian tersebut memiliki lemak yang berperan penting dalam pembentukan aroma dan flavor. Sejauh ini, bagian daging ayam yang banyak digunakan untuk pembuatan CEP yaitu dada ayam. Hal tersebut dikarenakan dada ayam memiliki kandungan protein yang tinggi dan lemak yang rendah. Salah satu metode pengeringan yang dapat dipilih yaitu spray drying. Kadar lemak yang tinggi pada leher ayam membuat metode spray drying cocok untuk diterapkan karena metode ini dapat menggabungkan zat aktif hidrofobik dan hidrofilik. Pengeringan menggunakan spray dryer membutuhkan bahan carrier agent untuk mencegah produk menempel pada dinding alat. Beberapa carrier agent yang digunakan yaitu maltodekstrin, sodium kaseinat, kombinasi antara maltodekstrin dan sodium kaseinat, dan polyvinyl pyrrolidone K30. Masing-masing carrier agent tersebut memberikan pengaruh yang berbeda-beda pada kualitas CEP. Penelitian ini menggunakan metode RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan dua faktor perlakuan. Faktor pertama yaitu jenis bahan baku bagian ayam yang terdiri dari dada ayam (A1) dan leher ayam (A2). Faktor kedua yaitu jenis carrier agent yang terdiri dari PVP K30 (B1), maltodekstrin (B2), sodium kaseinat (B3), dan kombinasi antara maltodekstrin dengan sodium kaseinat (B4). Produk CEP ditentukan kualitasnya berdasarkan parameter efisiensi pengeringan, kadar air, kadar lemak, kadar protein, morfologi partikel, perlakuan terbaik, dan profil asam amino pada sampel terbaik. Analisis statistika dilakukan menggunakan two way ANOVA dan jika didapatkan perbedaan yang signifikan akan dilanjutkan pengujian metode Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) (p<0,05). Analisis yang telah dilakukan didapatkan hasil bahwa penggunaan dada dan leher ayam sebagai bahan CEP serta PVP K30, maltodekstrin, sodium kaseinat, dan kombinasi maltodekstrin dengan sodium kaseinat sebagai carrier agent berpengaruh nyata terhadap efisiensi pengeringan, kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan morfologi partikel CEP. Berdasarkan uji efektivitas, sampel berbahan leher ayam dengan tambahan carrier agent kombinasi antara maltodekstrin dan sodium kaseinat (1:1) merupakan sampel dengan perlakuan terbaik dengan tingkat efisiensi pengeringan 39,54%, kadar protein 40,84%, kadar air 2,33%, dan kadar lemak 18,96%. Hasil tersebut tidak hanya dipengaruhi oleh kemampuan dua carrier agent yang dikombinasikan, tetapi juga leher ayam yang menghasilkan efisiensi pengeringan, kadar air, dan kadar lemak yang lebih baik. Asam amino yang diuji sebanyak 17 jenis juga menunjukkan kadar yang cukup tinggi, terutama pada asam glutamat dan asam aspartat. Dua jenis asam amino umami tersebut membuktikan bahwa CEP berbahan leher ayam dengan carrier agent kombinasi maltodekstrin dan sodium kaseinat dapat dimanfaatkan sebagai bumbu penyedap serta membuktikan bahwa leher ayam yang sering menjadi by product dan kombinasi carrier agent dapat menjadi solusi dan diversifikasi.