Kadar Protein, Sifat Fungsional, dan Antinutrisi Tempe Kratok Merah (Phaseolus lunatus L.) dengan Variasi Konsentrasi Ragi Tempe dan Jenis Bahan Kemasan

Abstract

Produksi tempe masih bergantung pada kedelai impor, sehingga diperlukan substitusi bahan baku dengan memanfaatkan komoditas lokal, seperti koro kratok merah. Kratok merah (Phaseolus lunatus L.) mengandung protein tinggi, rendah lemak, dan senyawa fenolik. Namun, bahan ini memiliki antinutrisi asam fitat yang dapat mengganggu ketersediaan mineral dalam tubuh. Kadar asam fitat kratok merah dapat diturunkan melalui pengolahan menjadi tempe. Asam fitat dapat diuraikan oleh enzim kapang ragi tempe, sehingga kadarnya dalam tempe kratok merah mencapai batas aman. Kesempurnaan fermentasi tempe kratok merah ditentukan oleh konsentrasi ragi dan jenis bahan kemasan fermentasi yang digunakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi ragi dan jenis bahan kemasan fermentasi tempe kratok merah terhadap kadar protein, sifat fungsional, kandungan antinutrisi, dan tekstur tempe kratok merah, serta menentukan perlakuan yang menghasilkan tempe kratok merah terbaik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dua faktor, yaitu konsentrasi ragi tempe (R) dengan tiga taraf (R1 = 1,5%; R2 = 2%; dan R3 = 2,5%), dan jenis bahan kemasan fermentasi (P) terdiri dari tiga jenis (P1 = plastik, P2 = daun pisang, dan P3 = daun jati). Percobaan diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang diuji meliputi kadar protein, total fenol, aktivitas antioksidan, kadar asam fitat, tekstur, dan efektivitas. Data yang dihasilkan dianalisis menggunakan metode twoway analysis of variances (ANOVA) dan uji Duncan (p ≤ 0,05).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ragi tempe berpengaruh signifikan terhadap total fenol, aktivitas antioksidan, kadar asam fitat, dan tekstur, namun berpengaruh tidak signifikan terhadap kadar protein tempe kratok merah. Jenis bahan kemasan fermentasi berpengaruh signifikan terhadap seluruh parameter yang diuji. Interaksi kedua perlakuan memberikan pengaruh signifikan pada total fenol dan aktivitas antioksidan, tetapi berpengaruh tidak signifikan terhadap kadar protein, asam fitat, dan tekstur tempe kratok merah. Tempe kratok merah memiliki kadar protein berkisar 9,4 - 10%, total fenol berkisar 0,23 - 0,44 mg GAE/g, dan aktivitas antioksidan berkisar 33,4 - 49,7%. Kadar asam fitat tempe kratok merah mengalami penurunan sebesar 92,36%. Tekstur tempe kratok merah menjadi lebih lunak seiring peningkatan konsentrasi ragi tempe, dan kemasan fermentasi plastik menghasilkan tekstur tempe paling padat. Perlakuan terbaik terdapat pada kombinasi konsentrasi ragi tempe 2,5% dan kemasan fermentasi daun jati (R3P3) dengan kadar protein 9,8%, total fenol 0,44 mg GAE/g, aktivitas antioksidan 49,79%, kadar asam fitat 0,66%, serta tekstur yang lunak dengan pertumbuhan miselia lebat.