Pengaruh Suhu dan Waktu Ekstraksi terhadap Produksi Pektin dari Kulit Buah Kakao (Theobroma cacao L.)

Abstract

Kakao adalah salah satu komoditas yang memiliki peranan penting bagi perdagangan dan perekonomian Indonesia. Kabupaten Jember merupakan salah satu daerah yang berpotensi besar dalam memproduksi kakao. Namun, produksi kakao yang banyak akan menghasilkan limbah kulit yang melimpah juga. Hal itu terjadi karena pengolahan kulit buah kakao masih cukup terbatas, seperti hanya dijadikan sebagai makanan hewan ternak. Salah satu cara untuk mengatasi hal tersebut adalah dengan memanfaatkannya dalam produksi pektin. Pektin merupakan polimer dari asam galakturonat yang berikatan 1,4-α- glikosidik. Pektin termasuk dalam senyawa hidrofilik sehingga dapat diperoleh dengan cara ekstraksi. Ekstraksi pektin dilakukan menggunakan larutan asam sitrat yang dipanaskan dalam reaktor (Lampiran 2). Variasi yang digunakan dalam ekstraksi pektin kali ini adalah variasi suhu (85, 90, dan 95 ℃) dan variasi waktu ekstraksi (4, 8, 12, dan 16 jam). Ekstrak yang diperoleh selanjutnya disaring dan ditambahkan etanol 96%. Larutan disimpan ke dalam lemari pendingin pada suhu 4 ℃ selama 18 jam, setelah itu disaring dan dicuci dengan etanol 96%. Pektin basah yang diperoleh dikeringkan menggunakan oven pada suhu 40 ℃ selama 6 jam. Pektin kering yang diperoleh dihaluskan menggunakan mortar dan alu supaya menjadi bubuk pektin. Pektin yang diperoleh selanjutnya dianalisis rendemen dan karakteristiknya, sehingga dapat diketahui nilai daya serap air, kelarutan pektin dalam air, dan gugus fungsi pektinnya. Hasil analisis FTIR pektin hasil ekstraksi yang diperoleh menunjukkan kesesuaian dengan gugus fungsi pektin murni. Hal tersebut mengonfirmasi bahwa hasil ekstraksi tersebut adalah pektin yang memiliki gugus fungsi hidroksil (-OH), CH3, karbonil (C=O), CH2, dan eter. Hasil analisis yang diperoleh menunjukkan nilai rendemen dari variasi suhu 85, 90, dan 95 ℃ secara berturut-turut adalah 6,14; 7,81; dan 6,89 %. Nilai rata-rata daya serap air pada variasi 85,90, dan 95℃ secara berturut-turut yaitu 11,54; 12,24; dan 11,44 g H2O/gpektin. Nilai rata-rata kelarutan pektin secara berturut-turut adalah 11,19; 11,35; dan 11,06%. hasil tersebut menujukkan bahwa variasi suhu 90 ℃ dengan waktu selama 16 jam memperoleh nilai rendemen, daya serap air, dan kelarutan pektin yang paling tinggi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan waktu ekstraksi memberikan pengaruh pada rendemen dan karakteristik pektin dari kulit buah kakao. Suhu ekstraksi yang semakin tinggi dapat meningkatkan hidrolisis protopektin menjadi pektin. Namun, suhu yang terlalu tinggi juga dapat menimbulkan degradasi termal pektin sehingga rendemen dan karakteristik pektin yang diperoleh menjadi menurun. Waktu yang semakin lama juga dapat memberikan kesempatan bagi pelarut untuk menghidrolisis protopektin menjadi pektin.