Studi Faktor-Faktor Teknis Produksi Yang Mempengaruhi Mutu Tape Singkong di UMKM Bondowoso (Studi Kasus UMKM Tape Singkong di Desa Sumber Tengah)

Abstract

Tape singkong adalah makanan hasil fermentasi yang menggunakan bahan dasar dari umbi singkong. Tahapan pembuatan tape meliputi penyortiran dan pengupasan bahan baku, pencucian, perebusan, pendinginan, peragian, pengemasan dan pendiaman selama kurang lebih dari 2 hari. Pada umumnya tape memiliki rasa manis, sedikit asam dan sedikit mengandung alkohol dengan aroma yang khas. Tape singkong menjadi ciri khas salah satu kabupaten di Jawa Timur, yaitu Bondowoso sehingga dijuluki sebagai “kota tape”. Tape Bondowoso memiliki karakteristik relatif baik dibandingkan dengan tape yang diproduksi di daerah lain. Desa Sumber Tengah merupakan sentra tape Bondowoso karena banyaknya produsen tape di desa tersebut. Pada setiap UMKM tape di Desa Sumber Tengah juga menghasilkan karakteristik tape yang berbeda. Perbedaan karakteristik ini diduga karena adanya beberapa faktor teknis yang berbeda, sehingga berpengaruh kepada mutu tape yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui faktor teknis yang mempengaruhi produksi tape di setiap unit proses, mengetahui mutu tape dari UMKM di Desa Sumber Tengah serta menentukan rumusan perbaikan mutu tape. Penelitian ini menggunakan beberapa metode yaitu penentuan faktor teknis dan faktor teknis prioritas menggunakan metode Eckenrode, identifikasi karakteristik mutu tape, identifikasi hubungan antara faktor teknis dengan karakteristik mutu tape dan penentuan rumusan perbaikan mutu tape. Parameter yang diamati pada karakteristik mutu tape meliputi kadar air, warna, pH, kadar gula reduksi, kadar alkohol dan organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan). Data hasil perhitungan dan karakteristik mutu dianalisis menggunakan metode deskriptif serta penyajian data dalam bentuk tabel dan grafik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis ragi, teknik dan waktu pemasakan, suhu dan waktu fermentasi, kualitas bahan baku serta teknik pengupasan dapat mempengaruhi sifat fisik maupun kimia tape yang dihasilkan. Proses produksi dengan teknik pengikisan daging singkong dan perebusan pada UMKM 1 menghasilkan tape dengan warna kuning cerah, bertekstur lunak, rasa sedikit manis dan asam serta beraroma sedikit asam dan alkohol. Sedangkan proses produksi dengan teknik pengupasan daging singkong dan pengukusan pada UMKM 2 menghasilkan tape dengan warna kuning cerah, bertekstur padat, rasa manis dan asam serta beraroma sedikit asam dan alkohol. Untuk menghasilkan tape dengan mutu yang maksimal diperlukan bahan baku singkong mentega dengan kualitas yang terbaik, teknik pengupasan dengan pengikisan daging singkong setelah pengupasan kulit ari, perebusan singkong selama 30 menit, konsentrasi ragi 0,5% dari berat singkong kupas dengan lama fermentasi 36 jam, suhu 25-30ºC dan kelembaban relatif 70-80%.