Optimasi Microwave Assisted Blanching (MAB) pada Pre-Treatment Tomat (Solanum Lycopersicum L.) dengan Response Surface Methodology (RSM)

Abstract

Tomat (Solanum lycopersicum L.) merupakan tanaman holtikultura yang memiliki nilai ekonomis tinggi dan banyak diminati masyarakat Indonesia. Tomat banyak diolah menjadi berbagai olahan, seperti saos tomat, selai tomat, sambal tomat kaleng, hingga olahan sarden yang sebagian besar menggunakan tomat sebagai bahan pendamping. Pengolahan tomat menjadi produk pangan seringkali terkendala oleh penurunan mutu berupa kehilangan nutrisi, perubahan tekstur, aroma dan warna yang menyebabkan produk tidak memenuhi spesifikasi. Blansing dapat dilakukan sebagai alternatif dalam meminimalisir penurunan mutu tomat selama pengolahan. Microwave Assisted Blanching (MAB) menjadi alternatif yang dapat digunakan untuk meminimalisir hilangnya nutrisi pada saat proses blansing konvensional (hot water blanching dan steam blanching) serta tidak menghasilkan limbah akibat proses. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan perlakuan optimal antara faktor daya microwave, waktu blansing dan waktu pendinginan pada microwave assisted blanching terhadap respon rendemen, nilai TPT, kadar vitamin C dan total karoten pada tomat menggunakan Response Surface Methodology (RSM). Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan evaluasi dan optimasi kondisi blansing yang ditentukan oleh aplikasi Design Expert 13 menggunakan metode RSM (Response Surface Methodology) dengan rancangan BBD (Box Behnken Design). Variabel penelitian ditentukan berdasarkan studi literasi dari penelitian sebelumnya sebagai dasar batas minimum dan maksimum tiap faktor. waktu blansing dalam microwave (X1) dengan batas nilai minimum daya microwave sebesar 200 watt dan batas nilai maksimum 600 watt, waktu blansing (X2) dengan batas nilai minimum sebesar 40 detik dan batas nilai maksimum 80 detik, serta waktu pendinginan dalam air es (X3) dengan batas minimum 0 detik dan batas maksimum 60 detik. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, kondisi blansing optimum yang terpilih yaitu pada perlakuan daya microwave 600 watt, waktu blansing 40 detik dan waktu pendinginan 14,65 detik dengan nilai desirability sebesar 0,789. Perlakuan optimum tersebut menghasilkan respon berupa nilai rendemen sebesar 99,96%, nilai TPT sebesar 4,3 o brix, kadar vitamin C sebesar 154 mg/100g dan total karoten sebesar 3,53 mg/100g. Tomat yang telah diblansing pada kondisi optimum memiliki karakteristik fisikokimia berupa, chroma sebelum diblansing 17,8 dan setelah diblansing 13,78, oHue sebelum diblansing sebesar 49,51o dan setelah diblansing sebesar 54,85o yang termasuk ke dalam warna kromatisasi merah kuning, Aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 sebesar 69,05 μg/ml, serta kandungan total fenol sebesar 3,2 mg GAE/g.