Analisis Kadar Zat Besi dan Daya Terima Rolade Ikan Cakalang untuk Pencegahan Anemia

Abstract

Anemia defisiensi besi (ADB) masih menjadi salah satu permasalahan gizi yang banyak terjadi pada remaja putri akibat rendahnya asupan zat besi dan meningkatnya kebutuhan zat besi selama masa pertumbuhan dan menstruasi. Upaya pencegahan ADB dapat dilakukan melalui konsumsi pangan sumber zat besi yang dapat diterima oleh remaja. Ikan cakalang mengandung zat besi sebesar 2,9 mg/100 g, sedangkan tepung kedelai mengandung zat besi sebesar 8,4 mg/100 g sehingga berpotensi meningkatkan kadar zat besi pada produk pangan. Oleh karena itu, produk rolade ikan cakalang dengan substitusi tepung kedelai dapat menjadi salah satu alternatif pangan sumber zat besi yang diharapkan mampu mendukung pencegahan anemia defisiensi besi pada remaja putri. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kadar zat besi dan daya terima rolade ikan cakalang dengan substitusi tepung kedelai sebagai upaya mendukung pencegahan ADB pada remaja putri. Penelitian ini menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali pengulangan pada setiap perlakuan. Selanjutnya, prosedur penelitian ini diawali dengan proses pembuatan rolade ikan cakalang menggunakan empat taraf substitusi tepung kedelai, yaitu 0%, 10%, 15%, dan 20%. Kemudian, kadar zat besi dianalisis dengan menggunakan metode Spektrofotometri Serapan Atom (SSA) dan uji daya terima dilakukan dengan metode uji organoleptik menggunakan skala hedonik 1–4 pada 30 panelis remaja putri usia 13–15 tahun di SMPN 3 Jember. Lalu, penentuan formulasi terbaik dilakukan menggunakan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE) dengan mempertimbangkan parameter kadar zat besi dan hasil uji daya terima, meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa.