Analisis Fisikokimia Saus Analog Berbahan Dasar Buah Pepaya dengan Pengental Alami Pati Sukun

Abstract

Pepaya (Carica papaya L.) memiliki potensi sebagai bahan baku alternatif pengganti tomat dalam pembuatan saus analog karena kemiripan warna, kandungan vitamin C, serta teksturnya. Namun, kualitas saus sangat dipengaruhi oleh proses pemanasan dan jenis pengental yang digunakan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh konsentrasi pati sukun (Artocarpus altilis) dan variasi waktu pemanasan terhadap karakteristik fisikokimia saus analog berbahan dasar pepaya, serta menentukan kombinasi perlakuan terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu konsentrasi pati sukun (0,5%, 1%, dan 1,5%) dan waktu pemanasan (20, 40, dan 60 menit). Parameter yang diamati meliputi viskositas, aktivitas air (Aw), warna, total padatan terlarut (TPT), pH, dan vitamin C. Data dianalisis menggunakan ANOVA dua arah, dilanjutkan dengan uji Duncan, serta metode skoring untuk menentukan perlakuan optimal. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi pati sukun dan waktu pemanasan berpengaruh signifikan terhadap seluruh parameter fisikokimia yang diuji, kecuali interaksi antar keduanya yang tidak memberikan pengaruh nyata. Nilai tingkat kecerahan (L) berkisar 31,30–34,94; tingkat kemerahan (a) 1,67–4,79; tingkat kekuningan (b) 9,42–16,80; aktivitas air 0,34–0,58; TPT 23,46–25,93 ºBrix; pH 3,67–5,14; viskositas 6115–7845 cP; serta vitamin C 7,63–14,47 mg/100 g. Peningkatan konsentrasi pati sukun dan semakin lama waktu pemanasan cenderung meningkatkan viskositas dan TPT, namun menurunkan aktivitas air dan vitamin C. Berdasarkan analisis skoring, perlakuan terbaik diperoleh pada kombinasi konsentrasi pati sukun 1% dan waktu pemanasan 20 menit (K2W1), yang menghasilkan karakteristik saus analog paling optimal. Penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan pati sukun sebagai pengental alami dapat meningkatkan kualitas saus analog sekaligus memberikan alternatif pengolahan pepaya yang lebih bernilai guna.