Karakteristik Fisikokimia, Sensori, dan Profil Komponen Volatil Petis Instan dengan Variasi Konsentrasi Bumbu

Abstract

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan variasi konsentrasi bumbu yang digunakan pada semua parameter secara keseluruhan berpengaruh nyata, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu dan kadar lemak petis instan. Petis instan dengan variasi konsentrasi bumbu terbaik didapatkan pada perlakuan A2 (petis ikan yang ditambahkan bumbu sebanyak 100 g dan santan) secara spesifik dicirikan oleh tingginya senyawa β-citronellal (floral, green, citruslemon); (1R)-(+)-camphor (warm dan minty); eucalyptol (camphoraceous, fresh, dan pine) serta trans-β-Ocimene (fruity, floral, fresh, dan spicy). Karakteristik fisik dan kimia petis instan perlakuan A2 meliputi L* sebesar 29.29; a* sebesar 2.01; dan b* sebesar 9.51; 4.16% kadar protein; 39.80 kadar air; 3.18% kadar abu; 11.25% kadar lemak; dan 41.61% kadar karbohidrat. Karakteristik sensori petis ikan instan perlakuan A2 yaitu cenderung sedikit berasa asin, manis, dan gurih serta beraroma khas rempah, aroma khas jeruk, kurang beraroma ikan (fishy aroma); bertekstur agak kental, dan berwarna coklat agak kehitaman. Prosentase tingkat kesukaan dengan rentang agak suka-sangat suka dari petis instan perlakuan A2 meliputi kesukaan warna 57.48%; kesukaan rasa 66.67%; kesukaan tekstur 57.84%; dan kesukaan secara keseluruhan 73.53%.