Karakteristik Fisikokimia Dan Preferensi Teh Cascara Robusta Varietas Tugu Sari Dan Bp 42 Dengan Perbedaan Proses Pra Pengeringan

Abstract

Kulit kopi belum dimanfaatkan secara optimal, padahal kulit kopi masih mengandung empat kelas utama senyawa fenolik yaitu flavan-3-ol (monomer dan procyanidins), asam hidroksisinamat, flavonol, dan anthocyanidins dengan asam klorogenat. Hal ini menunjukkan bahwa kulit kopi merupakan sumber antioksidan dan senyawa fenolik potensial, sehingga kulit kopi berpotensi digunakan sebagai bahan pembuatan minuman teh cascara. Teh cascara merupakan teh yang dibuat dari kulit buah kopi Arabika maupun Robusta. Penelitian mengenai karakteristik fisik dan kimia teh cascara yang telah dilakukan adalah dari kulit kopi Arabika, namun belum dilaporkan ada yang menggunakan kulit kopi Robusta. Kandungan senyawa fenolik dalam kulit kopi yang berasal dari perkebunan dan varietas yang berbeda akan bervariasi, selain itu proses pengolahan juga menunjukkan kandungan senyawa fenolik dan kafein yang sangat berbeda. Berdasarkan ulasan di atas perlu dilakukan penelitian pengaruh perbedaan varietas dan proses pra pengeringan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan preferensi konsumen pada minuman teh cascara Robusta. Penelitian ini menggunakan dua faktor yaitu varietas (A) dan proses pra pengeringan (B). Faktor perbedaan varietas terdiri dari dua taraf yaitu A1 (Tugu Sari) dan A2 (BP 42), sedangkan proses pra pengeringan terdiri dari dua taraf yaitu B1 (pengupasan kulit kopi sebelum pengeringan) dan B2 (pengupasan kulit kopi setelah pengeringan). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Penelitian ini menggunakan sembilan parameter pengamatan yaitu total padatan terlarut, berat jenis, kecerahan, nilai pH, total asam tertitrasi, total polifenol, aktivitas antioksidan, kadar kafein, uji efektivitas dan uji organoleptik oleh 100 panelis tidak terlatih untuk parameter rasa, aroma, warna dan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan pperlakuan terbaik teh cascara adalah A1B1 yaitu teh cascara varietas Tugu Sari dengan perlakuan pengupasan kulit sebelum pengeringan. Teh cascara A1B1 memiliki nilai total polifenol 10,65 GAE/mL; aktivitas antioksidan 70,12%; kadar kafein 1,25%; total asam tertitrasi 2,57%; pH 3,76; berat jenis 1,042 mg/mL; total padatan terlarut 2 oBrix; kecerahan (L*) 27,48; persentase kesukaan rasa dari agak suka sampai sangat suka 59%; kesukaan aroma 59%; kesukaan warna 44% dan keseluruhan 63%. Perlakuan terjelek adalah pada sampel A2B2 yaitu teh cascara varietas BP 42 dengan proses pengupasan setelah pengeringan. Sampel A2B2 memiliki nilai total polifenol 10,39 GAE/mL; aktivitas antioksidan 60,77%; kadar kafein 1,15%; total asam tertitrasi 1,98%; pH 4,9; berat jenis 1,047 mg/mL; total padatan terlarut 3,33 oBrix; kecerahan (L*) 26,9; persentase kesukaan rasa dari agak suka sampai sangat suka 24%; aroma 25%; warna 49% dan keseluruhan 29%.