Karakteristik Gipang Khas Suku Baduy dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Bandeng sebagai Upaya Peningkatan Kandungan Kalsium dan Fosfor

Abstract

Gipang adalah salah satu makanan khas dari Suku Baduy, Provinsi Banten yang terbuat dari beras ketan dan sirup gula, berbentuk persegi panjang, dan memiliki rasa yang manis. Sebagai makanan tradisional gipang dapat dikembangkan menjadi makanan bernilai tinggi dengan cara meningatkan mutu gizinya. Peningkatan gizi dapat dilakukan dengan menambahkan tepung tulang ikan untuk meningkatkan kandungan kalsium dan fosfor. Kalsium dan fosfor merupakan salah satu mineral essensial yang diperlukan oleh tubuh untuk melakukan fungsi fisiologis secara normal. Kandungan kalsium dan fosfor yang rendah pada gipang dapat ditingkat dengan penambahan tepung tulang ikan bandeng. Pemilihan penggunaan tulang ikan bandeng untuk diolah menjadi tepung sebagai bahan tambahan pada pembuatan gipang karena di Provinsi Banten terdapat banyak limbah tulang ikan bandeng hasil dari produksi sate ikan bandeng. Selain itu tulang ikan bandeng juga megandung kalsium dan fosfor yang tinggi yang dapat menjadi alternatif untuk memenuhi kebutuhan kalsium dan fosfor. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakeristik kimia, fisik, mikrobiologi, dan organoleptik pada gipang dengan penambahan tepung tulang ikan bandeng dan menentukan penambahan tepung tulang ikan bandeng paling baik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap satu faktor yaitu perbedaan penambahan tepung tulang ikan bandeng. Terdapat empat perlakuan penambahan tepung tulang ikan bandeng, yaitu penambahan 0%, 5%, 10%, dan 15% dari berat beras ketan putih mentah yang digunakan. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Penelitian dilakukan melalui dua tahap, yaitu pembuatan tepung tulang ikan bandeng dan pembuatan gipang dengan penambahan tepung tulang ikan bandeng. Parameter yang diamati meliputi karakteristik kimia (kadar ix air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar kalsium, dan kadar fosfor), karakteristik fisik berupa kekerasan, total mikroba, dan karakteristik organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur, dan keseluruhan). Data kimia, fisik, dan total mikroba yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA pada taraf kepercayaan 95%, apabila hasil berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple’s Range Test (DMRT), sedangkan data uji organoleptik dianalisis menggunaan Kruskal-Wallis. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan menggunakan uji efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan penambahan tepung tulang ikan bandeng berpengaruh nyata terhadap kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar kalsium, kadar fosfor, kekerasan, total mikroba, dan organoleptik warna, rasa, dan keseluruhan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar karbohidrat, dan organoleptik aroma dan tekstur. Berdasarkan hasil uji efektivitas penambahan konsentrasi tepung tulang ikan bandeng paling baik terdapat pada penambahan 10% dengan nilai kadar air 6,74%; kadar abu 2,61%; kadar protein 5,71%; kadar lemak 21,84%; kadar karbohidat 63,10%; kadar kalsium 3,68%; kadar fosfor 1,39%; kekerasan 324,39 g/mm; total mikroba 1,79 log10 cfu/ml; dan organoleptik warna 4,56 (agak suka); aroma 4,40 (netral); rasa 5,16 (agak suka); tesktur 5,08 (agak suka); dan keseluruhan 5,28 (agak suka).