Karakteristik Antosianin Kulit Buah Duwet (Syzygium Cumini) Yang Dikopigmentasi Ekstrak Polifenol Rosemary (Rosmarinus Officinalis) Pada Kondisi PH Dan Konsentrasi Gum Arab Yang Berbeda

Abstract

Pewarna alami untuk pangan menjadi alternatif untuk menggantikan pewarna sintetik. Salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai pewarna alami adalah buah duwet. Kulit buah duwet mengandung antosianin dengan struktur antosianin 3,5-diglukosida. Struktur tersebut menyebabkan antosianin kulit buah duwet memiliki intensitas warna dan stabilitas yang rendah pada pH tertentu. Peningkatan intensitas warna dan stabilitas antosanin kulit buah duwet dapat dilakukan dengan kopigmentasi intermolekular menggunakan ekstrak polifenol rosemary. Namun penggunaan kopigmen tersebut kurang maksimal untuk meningkatkan stabilitas antosianin. Peningkatan stabilitas antosianin dapat dilakukan dengan penambahan agen penstabil gum arab. Beberapa penelitian menyebutkan bahwa gum arab dapat meningkatkan stabilitas antosianin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik warna (pola spektra), kimia, serta stabilitas antosianin kulit buah duwet yang dikopigmentasi oleh ekstrak polifenol rosemary dengan penambahan gum arab dan pH yang berbeda. Penelitian ini dilakukan dengan tahapan: 1) ekstraksi polifenol rosemary, 2) reaksi kopigmen intermolekular dan penambahan gum arab, 3) analisis warna dan kimia, 4) pengujian stabilitas antosianin dan polifenol selama penyimpanan suhu refrigerasi. Kopigmentasi intermolekular antosianin kulit buah duwet dengan kopigmen ekstrak polifenol rosemary dilakukan pada pH 2,6; 3; 3,4; 4, dan penambahan pada konsentrasi gum arab 0; 0,5; 1; 1,5; dan 2%. Sampel antosianin kulit buah duwet dianalisis pola spektra, kandungan antosianin, kandungan polifenol, kapasitas antioksidan, serta stabilitas antosianin dan polifenol pada penyimpanan suhu refrigerasi selama 12 minggu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa antosianin kulit buah duwet yang dikopigmentasi ekstrak polifenol rosemary dan penambahan gum arab mengalami penurunan intensitas warna yang ditunjukkan pada penurunan nilai absorbansi (efek hipokromik) dan pergeseran panjang gelombang kearah lebih rendah (efek batokromik). Kandungan antosianin dihasilkan nilai berkisar antara 14,373 - 16,319 mg CyE/100 mL, kandungan polifenol berkisar antara 46,806 - 49,420 mg GAE/100 mL, dan kapasitas antioksidan berkisar antara 3,256 – 3,541 mmol Trolox/100 mL. Nilai tersebut mununjukkan bahwa kandungan antosianin kulit buah duwet tanpa atau dilakukan penambahan gum arab memiliki nilai yang tidak berbeda. Antosianin dan polifenol memiliki stabilitas yang lebih baik dengan penambahan kopigmen ekstrak polifenol rosemary dan gum arab selama penyimpanan suhu refrigerasi. Stabilitas antosianin dan polifenol ditunjukkan pada nilai waktu paruh (t1/2) dan laju degradasi (k) pada sampel antosianin kulit buah duwet, antosianin kulit buah duwet dikopigmentasi ekstrak polifenol rosemary tanpa atau dengan penambahan gum arab konsentrasi 0,5 dan 2% pada pH 3 menunjukkan nilai waktu paruh berturut-turut 18,96; 20,94; 24,10; 28,29 minggu dan laju degradasi berturut-turut 0,037; 0,033; 0,029; 0,025 minggu-1. Pada pH 4 berturut-turut menunjukkan nilai waktu paruh berturut-turut 14,94; 27,02; 37,46; 34,31 minggu dan laju degradasi berturut-turut 0,046; 0,026; 0,019; 0,020 minggu-1. Stabilitas polifenol menunjukkan nilai waktu paruh pada pH 3 berturut-turut 62,18; 88,28; 130,94; 129,54 minggu dan laju degradasi berturutturut 0,011; 0,008; 0,005; 0,005 minggu-1. Pada pH 4 berturut-turut menunjukkan nilai waktu paruh 68,28; 81,06; 105,02; 106,10 minggu dan laju degradasi berturut-turut 0,010; 0,009; 0,007; 0,007 minggu-1.