| dc.description.abstract | Mie Lethek merupakan mie yang berasal dari daerah Bantul Yogyakarta yang diolah secara tradisional dan keistimewaan mie lethek yaitu tidak mudah putus, tidak Iengket dan memiliki tekstur yang lebih kenyal. Namun mie lethek yang dihasilkan memiliki aroma singkong dan berwarna coklat yang kurang menarik sehingga terkesan kotor, hal ini disebabkan karena mie lethek terbuat dari tepung gaplek yang mempunyai warna putih keeoklatan sehingga produk yang dihasilkan juga akan berwarna coklat. MOCAF (Modified Cassava Flour) yang memiliki performasi lebih balk yaitu lebih putih, lembut dan tidak bau apek jika dibandingkan dengan tepung singkong atau tepung gaplek dapat dijadikan sebagai pengganti bahan baku pembuatan mie lethek. Namun dengan penambahan MOCAF path pembuatan mie akan memberikan tekstur yang Iengket pada produk yang dihasilkan, hal ini disebabkan karena MOCAF memiliki kandungan karbohidrat dengan kadar amilopektin yang tinggi 83,78 ± 1,29%. Kandungan amilopektin dan amilosa pada MOCAF sangat mempengaruhi karakteristik fisik dan fungsional tepung, sehingga juga akan mempengaruhi mie yang dihasilkan.
Proses fermentasi diduga akan memperbaiki karakteristik fisik dan fungsional dari MOCAF, sehingga MOCAF sebagai pengganti tepung gaplek perlu dilakukan fermentasi ulang seperti fermentasi tepung gaplek yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan mie lethek. Teknik dan lama fermentasi mempengaruhi karakteristik pada MOCAF yang dihasilkan. Namun belum diketahui perubahan karakteristik fisik dan fungsional secara signifikan pada refermentasi MOCAF. Oleh karena itu, dilakukan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama dan teknik refermentasi MOCAF dengan teknik seperti proses produksi mie lethek terhadap karakteristik fisik dan fungsional pada MOCAF. Perubahan karakteristik fisik yang meliputi derajat putih dan morfologi granula pati, dan perubahan karakteristik fungsional yang meliputi swelling power dan karakteristik amilografi. Rancangan penelitian ini menggunakan dua faktor„ faktor A adalah teknik fermentasi dan faktor B adalah lama fermentasi. Teknik fermentasi yang digunakan pada penelitian ini yaitu fermentasi spontan dan terkontrol dengan menggunakan inokulum, sedangkan lama waktu ferementasi yang digunakan yaitu 24, 48 dan 72 jam. Proses fermentasi dilakukan dengan dua tahap yaitu pembuatan kultur stok untuk memperbanyak sel mikroorganisme dan fermentasi MOCAF dengan menggunakan dua metode (spontan dan terkontrol dengan penambahan inokulum).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode dan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap sifat fisik dan fungsional MOCAF. Nilai derajat putih pada MOCAF berkisar antara 78,350 - 80,943, morfologi granula pati pada MOCAF menghasilkan presentase bentuk granula pati yang utuh berkisar antara 70-50 dan presentase bentuk granula pati pecah berkisar antara 50 - 30, nilai swelling power berkisar antar 2,024-3,391, sedangkan karakteristik amilografi pada MOCAF menghasilkan nilai PV yang berkisar 4470.00—7212.00, nilai BD berkisar 2629.00—3892.00 dan nilai SB berkisar 619.00—1162.00. Semakin lama fermentasi maka nilai derajat putih dan swelling power semakin meningkat, bentuk granula pati semakin tidak beraturan dan semakin banyak granula pati yang pecah. Sifat amilografi yaitu nilai peak viscosity, minimum viscosity, breakdown, final viscosity. setback, peak time dan pasting temperatur pada MOCAF semakin besar.
Selain itu, metode fermentasi dengan menggunakan inokulum BAL menghasilkan nilai derajat putih, swelling power, karaketristik morfologi granula pati,sifat amilografi yang lebih besar dibandingkan dengan fermentasi spontan. Perlakuan terbaik pada penelitian ini yaitu fermentasi dengan menggunakan inokulum BAL dengan lama fermentasi selama 72 jam, hal ini disebabkan karena penambahan inokulum da lam fermentasi dapat menekan pertumbuhan milcroorganisme lain yang tidak diinginkan. Penggunaan inokulum sebagai starter pada produk-produk fermentasi terbukti menunjukkan hasil yang lebih baik, sehingga MOCAF pada fermentasi dengan menggunakan inokulum BAL dengan lama fermentasi selama 72 jam yang memiliki sifat fisik dan fungsional lebih balk dimungkinkan lebih cocok untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan mie lethek, namun dengan mengurangi formulasi penambahan tapioka. | en_US |
