Karakterisasi Flakes Pati Jagung dengan Substitusi Tepung Bekatul Stabilisasi dan Tanpa Stabilisasi pada Berbagai Variasi Konsentras

Abstract

Flakes merupakan salah satu olahan pangan cepat saji yang dinilai cukup praktis dan digemari oleh masyarakat. Bahan baku dalam pembuatan flakes biasanya berupa gandum, sedangkan Indonesia masih mengimpor bahan baku gandum. Alternatif bahan dalam pembuatan flakes adalah pati jagung dengan substitusi tepung bekatul. Pati jagung dan tepung bekatul dapat dimanfaatkan menjadi flakes karena memiliki kandungan gizi seperti protein, karbohidrat, lemak, serta serat yang cukup baik. Penggunaan tepung bekatul perlu dilakukan stabilisasi karena mudah mengalami ketengikan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui sifat fisik, kimia, dan organoleptik flakes pati jagung yang disubstitusi tepung bekatul stabilisasi dan tanpa stabilisasi pada berbagai konsentrasi untuk menghasilkan flakes yang baik dan disukai. Penelitian ini dilaksanakan menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor. Faktor pertama jenis tepung bekatul, sedangkan faktor kedua substitusi tepung bekatul. Jenis tepung bekatul dibedakan menjadi tepung bekatul stabilisasi dan tanpa stabilisasi, sedangkan substitusi tepung bekatul terdiri dari 3 taraf yaitu 10%, 20%, dan 30%. Parameter penelitian ini antara lain sifat fisik (daya patah dan daya rehidrasi), kimia (kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar serat), organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur). Data sifat fisik dan kimia yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA dengan program SPSS dengan taraf signifikansi 5%, apabila berbeda nyata dilanjutkan uji BNT (Beda Nyata Terkecil). Data sifat organoleptik yang diperoleh dianalisis menggunakan chi square. Hasil penelitian menunjukkan bahwa flakes pati jagung dengan substitusi tepung bekatul stabilisasi dan tanpa stabilisasi pada berbagai konsentrasi berpengaruh nyata terhadap daya rehidrasi, kadar lemak, dan kadar serat flakes pati jagung yang dihasilkan. Sedangkan pada substitusi tepung bekatul pada berbagai variasi konsentrasi berpengaruh nyata pada daya patah, daya rehidrasi, kadar protein, kadar lemak, dan kadar serat flakes pati jagung. Flakes pati jagung yang memiliki sifat baik dan disukai yaitu flakes dengan perlakuan A1B3 (jenis tepung bekatul tanpa stabilisasi dengan substitusi tepung bekatul 30%), dengan nilai kesukaan panelis terhadap parameter warna sebesar 96%, kesukaan aroma sebesar 88%, kesukaan rasa sebesar 88%, dan kesukaan tekstur sebesar 92%.