Evaluasi Serbuk Effervescent Daging Buah Pala (Myristica fragrans Houtt) Menggunakan Konsentrasi Natrium Bikarbonat Dan Asam Sitrat Yang Berbeda

Abstract

Tanaman pala telah dibudidayakan di perkebunan Margo Utomo Kalibaru, Banyuwangi. Produktivitas buah pala di perkebunan Margo Utomo relatif stabil pada setiap tahunnya. Bagian terbesar buah pala adalah daging buah. Pemanfaatan daging buah pala belum optimal dan masih banyak yang menjadi limbah. Daging buah pala sudah dikembangkan menjadi manisan pala, dodol pala dan sirup pala. Potensi diversifikasi produk olahan daging buah pala masih dapat dikembangkan, sehingga dapat dihasilkan produk olahan yang lebih bervariasi, praktis dan tahan lama. Daging buah pala dapat dikembangkan menjadi minuman instan, yaitu serbuk effervescent. Serbuk effervescent mengandung natrium bikarbonat dan asam sitrat yang jika dicampur dengan air akan menghasilkan karbondioksida atau buih yang menimbulkan efek menyegarkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sensori serbuk effervescent daging buah pala yang diolah menggunakan konsentrasi natrium bikarbonat dan asam sitrat yang berbeda, dan mengetahui formulasi yang tepat untuk memperoleh serbuk effervescent daging buah pala yang baik dan disukai. Penelitian dilaksanakan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap faktor tunggal yaitu perbedaan konsentrasi natrium bikarbonat dan asam sitrat yang digunakan. Kombinasi rasio persentase natrium bikarbonat dan asam sitrat yang digunakan terdiri dari 5 formulasi yaitu 15%:15%, 17%;13%, 19%:12%, 21%:9% dan 23%:7%. Serbuk daging buah pala sebanyak 35% dicampur dengan semua bahan, yaitu natrium bikarbonat dan asam sitrat sesuai dengan formula masing-masing dan gula kristal putih 35%. Campuran diaduk hingga homogen dan diayak 50 mesh agar ukuran seragam. Serbuk effervescent daging buah pala diamati sifat kimia (kadar abu, kadar air dan derajat keasaman), fisik (waktu larut, kecerahan, total padatan terlarut dan higroskopisitas), dan organoleptik (warna, viii

aroma, rasa dan keseluruhan). Data sifat kimia dan fisik yang diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam pada taraf kepercayaan 95% jika berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji DNMRT (Duncan New Multiple Range Test), sedangkan data sifat organoleptik dianalisis menggunakan deskriptif. Perlakuan terbaik ditentukan menggunakan uji efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi natrium bikarbonat dan asam sitrat berpengaruh nyata terhadap kadar abu, kadar air, derajat keasaman, kecerahan, waktu larut dan higroskopisitas serbuk effervescent yang dihasilkan, namun berpengaruh tidak nyata terhadap total padatan terlarutnya. Perlakuan terbaik terdapat pada formula 2 (natrium bikarbonat 17% dan asam sitrat 13%) dengan kadar abu 12,66% ; kadar air 9,16% ; derajat keasaman 5,15 ; warna 73,02 ; total padatan terlarut 4,09 o Brix ; higroskopisitas 10,53% ; tingkat kesukaan warna agak suka ; tingkat kesukaan aroma netral ; tingkat kesukaan rasa agak suka dan tingkat kesukaan keseluruhan agak suka.