Karakteristik Mutu dan Cita Rasa Kopi Arabika (Coffea arabica) Terhidrolisis Enzim Papain Selama Fermentasi

Abstract

Kopi adalah salah satu produk perkebunan yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Produksi kopi arabika di Indonesia mayoritas dihasilkan oleh perkebunan rakyat. Tingginya produksi kopi tersebut diperlukan suatu metode untuk mempertahankan mutu dan cita rasa kopi yang dihasilkan. Metode yang dapat dilakukan untuk mempertahankan mutu dan cita rasa kopi arabika yang dihasilkan yaitu menggunakan metode fermentasi. Fermentasi kopi bertujuan untuk melepaskan lendir yang ada pada biji kopi arabika. Penggunaan unit enzim papain merupakan salah satu upaya untuk membantu pelepasan lendir kopi arabika dengan mendegradasi komponen protein yang ada pada pulp biji kopi arabika. Tujuan dari penelitian yaitu untuk mengetahui pengaruh mutu dan cita rasa biji kopi arabika akibat penambahan unit enzim papain dan lama waktu fermentasi. Penelitian menggunakan dua faktor yaitu penambahan unit enzim papain dan lama waktu fermentasi. Unit enzim yang ditambahkan yaitu 1,059 Unit/Kg, 2,118 Unit/Kg, 3,177 Unit/Kg sedangkan waktu fermentasi yaitu 12 jam dan 18 jam. Uji mutu dilakukan untuk menganalisa kadar kafein biji kopi arabika dan total asam tertitrasi biji kopi arabika yang dihasilkan. Analisa cita rasa bertujuan untuk mengetahui nilai biji kopi arabika dengan metode cup test oleh panelis ahli di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Identifikasi komponen flavor dilakukan dengan metode GCMS di laboratorium Analisis Flavor Balai Besar Penelitian Tanaman Padi Subang Jawa Barat. Data yang diperoleh diolah menggunakan program SPSS 16 dan dianalisis dengan ANOVA (Analys of Varian) pada taraf kepercayaan 95% dan dilanjutkan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukan bahwa unit enzim papain yang ditambahkan dan lama waktu fermentasi berpengaruh nyata terhadap kadar kafein dan total asam tertitrasi biji kopi arabika. Kadar kafein biji kopi arabika yang difermetasi dengan enzim papain 3,177 unit/kg lama fermentasi 18 jam memiliki kadar kafein terendah yaitu 0,68%, sedangkan sampel tanpa penambahan enzim papain lama fermentasi 12 jam memiliki kadar kafein tertinggi yaitu 0,96%. Total asam tertitrasi pada sampel biji kopi arabika yang difermentasi dengan penambahan enzim papain 3,177 Unit/ Kg lama fermentasi 18 jam memiliki total asam tertinggi yaitu 1,19%, total asam tertitrasi terendah yaitu pada sampel biji kopi yang difermentasi tanpa penambahan enzim papain lama waktu 12 jam yaitu 0,43%. Hasil uji cita rasa biji kopi arabika yang difermentasi dengan penambahan unit enzim papain 3,177 Unit/Kg selama 12 jam memiliki nilai cita rasa tertinggi yaitu 85,42 (Excellent), sedangkan nilai cita rasa terendah yaitu fermentasi dengan enzim papain 1,059 Unit/Kg selama 18 jam yaitu 82,75 (excellent). Hasil analisa komponen flavor biji kopi arabika menunjukan bahwa terdapat 111 – 114 total komponen flavor spesifik yang berpengaruh terhadap cita rasa kopi. Komponen flavor tersebut terdiri dari fenol, furan, piridin, pirazin, asam organik, hidrokarbon, alkohol, dan benzene.