| dc.description.abstract | Texturized Vegetable Protein atau TVP merupakan produk daging tiruan
yang dibuat dari bahan nabati seperti kacang-kacangan atau serealia melalui
teknologi ekstrusi. TVP memiliki beberapa kelebihan dibandingkan daging
diantaranya daya simpan yang lebih lama, penanganan yang mudah dan bebas
kolesterol. Selama ini TVP dibuat dari isolat protein kedelai, padahal produksi
kedelai di Indonesia cenderung mengalami penurunan. Banyak jenis kacangkacangan
di
Indonesia
yang
memiliki
kandungan
protein
yang
cukup
tinggi
salah
satunya
koro
kratok.
Fermentasi
terkendali
koro
kratok
menghasilkan
tepung
koro
atau
modified legume flour (molef) yang memiliki nilai gizi dan sifat fungsional
yang baik sehingga dapat dijadikan subtitusi pada TVP untuk mengurangi
penggunaan kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik
molef koro kratok dan isolat protein kedelai pada pembuatan TVP serta mengetahui
karakteristik fisik, kimia dan sifat fungsionalnya.
Pelaksanaan penelitian ini diawali dengan pembuatan molef koro kratok, lalu
pembuatan TVP dengan formulasi (A1) 100% molef, (A2) 80% molef 20% isolat
protein kedelai, (A3) 60% molef 40% isolat protein kedelai, dan (A4) 40% molef
60% isolat protein kedelai. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap
dan pengolahan datanya menggunakan analisis ragam (ANOVA) dengan aplikasi
SPSS 23 meliputi kandungan proksimat, warna, WHC, OHC, daya dan stabilitas
emulsi, daya dan stabilitas buih. Beda nyata diantara rerata perlakuan menggunakan
uji beda nyata DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan taraf uji 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi isolat protein kedelai pada
TVP molef koro kratok memberikan pengaruh nyata pada kandungan proksimat,
nilai hue dan sifat fungsional. Berdasarkan nilai efektivitas perlakuan terbaik yakni
pada TVP A4 (40% molef koro kratok dan 60% isolat protein kedelai) dengan
karakteristik kimia meliputi kadar air 5,83%, kadar abu 3,54%, kadar protein
64,57%, kadar lemak 0,79%, kadar karbohidrat 25,27%, sifat fisik meliputi
lightness 51,70, hue 65,35
o
, dan sifat fungsional meliputi WHC 240,64%, OHC
73,25%, daya emulsi 3,41 m
/g, stabilitas emulsi 5,81 jam, daya buih 179,37 ml/g,
dan stabilitas buih 40%. | en_US |
