| dc.description.abstract | Flake merupakan makanan jenis sereal berbahan dasar tepung jagung
berbentuk lembaran tipis dan biasanya dikonsumsi dengan penambahan susu.
Seiring berjalannya waktu, pembuatan flake dilakukan dengan memvariasikan
tepung jagung dengan campuran bahan lain yang berprotein tinggi misalnya tepung
kacang hijau untuk meningkatkan kandungan protein flake. Agar diperoleh flake
yang memiliki nilai gizi lebih, maka diperlukan bahan lain yang dapat memberikan
nilai tambah. Labu kuning LA3 merupakan salah satu jenis labu kuning yang hanya
dimanfaatkan bijinya saja sebagai benih sehingga daging buahnya masih belum
termanfaatkan secara optimal. Daging buah labu kuning mengandung komposisi
kimia yang cukup kompleks, salah satunya betakaroten yang merupakan sumber
provitamin A.
Penelitian flake ini menggunakan bahan baku tepung jagung dengan
campuran bahan tepung kacang hijau sebagai sumber protein dan labu kuning LA3
sebagai sumber betakaroten. Berdasarkan pertimbangan tersebut, pembuatan flake
ini dianggap sangat tepat untuk memenuhi gizi yang dibutuhkan oleh masyarakat,
namun belum diketahui pengaruhnya terhadap flake yang dihasilkan. Oleh karena
itu, perlu dilakukan penelitian mengenai karakteristik fisikokimia dan organoleptik
flake berbahan tepung jagung, tepung kacang hijau dan labu kuning LA3. Tujuan
penelitian ini untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung jagung, tepung kacang
hijau dan labu kuning LA3 terhadap sifat fisik dan organoleptik flake yang
dihasilkan, serta mengetahui formulasi terbaik dalam pembuatan flake berbahan
baku campuran tepung jagung, tepung kacang hijau dan labu kuning LA3. Manfaat
penelitian ini dapat memberikan informasi sifat fisik, kandungan kimia dan
organoleptik flake dari hasil yang terbaik. Penelitian ini dilakukan dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap yang terdiri atas 5 variasi perlakuan, dengan variasi
tepung jagung, tepung kacang hijau dan labu kuning LA3 yaitu P1 (80% : 15% :
5%), P2 (70% : 20% : 10%), P3 (60% : 25% : 15%), P4 (50% : 30% : 20%) dan P5
(40% : 35% : 25%). Setiap perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan. Pengamatan
penelitian meliputi sifat fisik, sifat kimia, organoleptik dan uji efektifitas untuk
menentukan perlakuan yang terbaik. Sifat fisik meliputi warna, tekstur dan daya
rehidrasi. Sifat kimia meliputi kadar air dan kadar betakaroten. Uji organoleptik
meliputi warna, tekstur, rasa, aroma dan kesukaan keseluruhan. Flake hasil
perlakuan yang terbaik dilakukan uji lanjut yang meliputi uji kadar abu, kadar
protein, kadar lemak, kadar karbohidrat by different dan nilai energi. Data yang
dihasilkan diolah menggunakan sidik ragam (ANOVA). Apabila ada perbedaan
yang signifikan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan Duncun’s Multiple Range
Test (DMRT) pada tingkat kepercayaan 95%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung jagung, tepung kacang
hijau dan labu kuning LA3 berpengaruh terhadap warna, tekstur, daya rehidrasi,
betakaroten dan kadar air flake yang dihasilkan. Semakin tinggi rasio labu kuning
LA3 maka semakin tinggi tesktur, betakaroten, kadar air dan semakin rendah warna
dan daya rehidrasi. Berdasarkan uji efektifitas dari penelitinan ini proporsi flake
terbaik diperoleh pada perlakuan P3 yaitu flake dengan variasi tepung jagung 60%,
tepung kacang hijau 25% dan labu kuning LA3 15%. Flake terbaik pada perlakuan
P3 (tepung jagung 60%, tepung kacang hijau 25% dan labu kuning LA3 15%)
memiliki nilai lightness 62,38, tekstur 347,34 g/mm, daya rehidrasi 30,79%,
betakaroten 1,94 mg/100g, kadar air 3,11%, kadar abu 2,4%, kadar protein 8,71%,
kadar lemak 8,45%, karbohidrat 77,59%, total energi 421,25 kkal/100gram, nilai
kesukaan warna 3,64 (netral hingga suka), nilai kesukaan tekstur 4,08 (suka), nilai
kesukaan rasa 3,60 (netral hingga suka), nilai kesukaan aroma 3,64 (netral hingga
suka) dan nilai kesukaan keseluruhan 4,20 (suka hingga sangat suka). | en_US |
