Refermentasi Biji Kopi Robusta (Coffea Robusta) Asalan Menggunakan Kefir Komersial Dan Laktosa Untuk Menghasilkan Kopi Spesialti

Abstract

Biji kopi robusta yang berasal dari perkebunan rakyat banyak diolah secara kering. Dalam teknik tersebut biji kopi tidak mengalami tahap fermentasi secara terendam. Senyawa pulp pada biji kopi mengering dan tidak bisa dihilangkan secara sempurna, akibatnya pembentukan prekursor citarasa kopi menjadi kurang sempurna. Upaya pembentukan prekursor citarasa biji kopi robusta asalan dapat dilakukan dengan refermentasi menggunakan biakan yang mampu membantu pembentukan prekursor citarasa biji kopi. Mikroba yang banyak berperan dalam fermentasi biji kopi adalah kelompok khamir dan bakteri asam laktat. Inokulum yang mengandung khamir dan bakteri asam laktat terdapat dalam kefir. Mikroba kefir dapat tumbuh baik jika cukup tersedia nutrisi atau sumber karbon. Oleh karena itu, untuk memperbaiki mutu biji kopi robusta asalan menjadi kopi spesialti diperlukan adanya perlakuan refermentasi dengan penambahan variasi konsentrasi inokulum kefir komersial dan sumber karbon laktosa yang sesuai untuk pertumbuhan biakan kefir. Implementasi refermentasi dan penambahan laktosa diharapkan dapat memperbaiki citarasa kopi robusta asalan dapat menjadi berkategori kopi spesialti dengan terbentuknya komponen flavor citarasa. Penelitian ini menggunakan bahan utama biji kopi robusta asalan, kefir komersial, dan laktosa. Penelitian dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan perlakuan variasi konsentrasi kefir komersial dan konsentrasi laktosa. Konsentrasi kefir komersial yang digunakan yaitu 0; 1; 2; 3% dan konsentrasi laktosa sebanyak 1% dan 3%. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah perhitungan jumlah bakteri asam laktat (BAL), sifat kimia (uji pH dan komponen flavor), dan sifat organoleptik kopi menggunakan panelis ahli (cup test). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kopi robusta asalan menggunakan laktosa 3% tanpa penambahan kefir komersial (0%).