| dc.description.abstract | Selai lembaran merupakan selai yang dimodifikasi menjadi bentuk
lembaran-lembaran yang kompak, tidak lengket dan penyajiannya praktis dari
yang semula selai berbentuk semi padat (agak cair). Selai lembaran dapat dibuat
dari ekstrak buah-buahan. Dalam rangka inovasi produk olahan buah naga, salah
satunya dapat dilakukan dengan mengolahnya menjadi selai lembaran. Kandungan
pektin yang tinggi pada kulit buah naga sebesar 20,1 % memungkinkan
pengembangannya menjadi selai lembaran. Pada pembuatan selai lembaran jarang
sekali yang menggunakan sayuran sebagai bahan baku. Salah satu sayuran yang
dapat digunakan menjadi bahan baku selai lembaran adalah daun katuk (Sauropus
androgynous (L.) Merr). Selai lembaran yang baik memiliki bentuk tidak cair atau
terlalu lembek, akan tetapi juga tidak terlalu kaku, berbentuk lembaran sesuai
dengan permukaan dari roti. Pembentukan gel berperan penting dalam bentuk
selai lembaran. Pembentukan gel harus memenuhi syarat yaitu pektin, asam dan
gula. Tujuan penelitian ini untuk menentukan komposisi daun katuk, penambahan
pektin, gula yang optimum sehingga menghasilkan selai lembaran yang memiliki
respon organoleptik terbaik | en_US |
