Akselerasi Produksi Moromi Menggunakan Inokulum Pediococcus Halophilus Fncc 0033 Dan Zygosaccharomyces Rouxii Fncc 3008

Abstract

ecap merupakan hasil fermentasi kedelai hitam oleh mikroorganisme. Setiap tahunnya permintaan kecap mengalami peningkatan. Kecap diolah melalui 2 tahap proses fermentasi yaitu koji dan moromi. Fermentasi moromi merupakan fermentasi larutan garam, proses tersebut memiliki kelemahan yaitu memakan waktu yang cukup lama yaitu 1-2 bulan sehingga membutuhkan lahan yang lebih luas. Proses fermentasi spontan dapat mengakibatkan mikroba yang tumbuh terlalu banyak sehingga pertumbuhannya sangat lambat karena sulit terkontrol. Upaya untuk mempercepat proses fermentasi moromi yaitu dengan cara menambahkan inokulum Pediococcus halophilus dan Zygosaccharomyces rouxii. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi jenis inokulum (Pediococcus halophius dan Zygosaccharomyces rouxii) dan pH media pada karakteristik moromi dan waktu fermentasi.