| dc.description.abstract | Flake adalah makanan ringan yang dikonsumsi saat sarapan dengan
dicampur susu. Flake terbuat dari serealia seperti gandum, jagung, beras, atau
umbi-umbian. Flake yang beredar di pasaran Indonesia sebagian besar berbahan
baku biji gandum dan terigu. Salah satu bahan pangan lokal yang digunakan
dalam pembuatan flake ini yaitu tepung jagung. Kandungan gizi tepung jagung
tidak kalah dengan terigu, bahkan jagung memiliki keunggulan karena tepung
jagung memiliki kandungan gizi seperti serat pangan, mineral Fe, dan betakaroten
yang merupakan pro vitamin A.
Produk flake yang ada di pasaran kebanyakan terbuat dari jagung.
Kandungan protein dalam jagung masih kurang mencukupi kebutuhan gizi yang
diharapkan dalam produk flake, sehingga diperlukan bahan lain yang dapat
meningkatkan nilai gizi dan mempertahankan kerenyahannya. Dalam penelitian
ini, ditambahkan tepung ampas tahu dan mocaf. Ampas tahu memiliki kelebihan
kandungan protein yang tinggi sebesar 33 - 42%, kadar lemak 18 - 22%, dan
kadar air 80 - 84%. Penambahan mocaf dapat memperbaiki tekstus flake. Tujuan
penelitian ini untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik
produk flake dan mendapatkan formula terbaik dari flake tepung jagung, tepung
ampas tahu dan mocaf.
Penelitian ini dilakukan dengan tiga tahap, yaitu: 1) pembuatan tepung
ampas tahu, 2) pembuatan flake, 3) uji fisik, kimia dan organoleptik. Rancangan
penelitian menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan perlakuan
formulasi tepung jagung, tepung ampas tahu dan mocaf (5%:35%:60%;
5%:40%:55%; 5%:45%:50%; 5%:50%:45% dan 5%:55%:40%) dilakukan empat
kali pengulangan. Pengolahan data penelitian dilakukan secara deskriptif yang
dilengkapi dengan data bentuk grafik serta dikomparasi dengan literatur.
Hasil analisis menunjukkan bahwa flake tepung jagung, tepung ampas tahu dan mocaf memiliki karakteristik fisik warna dengan nilai lightness kisaran 72,83
– 80,75; nilai hue kisaran 107,36 – 108,03 (yellow); nilai daya serap air kisaran
67,27 – 117,25%; dan waktu rehidrasi dengan kisaran waktu 321 – 562 detik.
Karakteristik kimia didapatkan nilai kadar air kisaran 3,52 – 3,76%; nilai kadar
abu kisaran 3,57 – 3,92%; nilai kadar lemak kisaran 4,85 – 4,97%; nilai kadar
protein kisaran 7,65 – 9,64%; dan total karbohidrat dengan kisaran 77,71 –
80,40%. Hasil uji kesukaan keseluruhan didapatkan panelis menyukai formulasi
dengan penambahan tepung ampas tahu yang lebih banyak dan mocaf lebih
sedikit. | en_US |
