| dc.description.abstract | Beberapa tahun terakhir pertumbuhan konsumsi makanan olahan
meningkat. Beragamnya makanan olahan di Indonesia bisa menjadi pilihan tepat
bagi masyarakat yang sibuk dan memiliki tingkat mobilitas yang tinggi. Ikan bisa
dijadikan salah satu sumber protein karena mudah didapat dan harganya cukup
terjangkau. Sebagian besar perikanan komersial pasti berkaitan dengan Hasil
Tangkap Sampingan (HTS) yang secara luas didefinisikan sebagai segala sesuatu
yang tidak diinginkan nelayan untuk ditangkap dan contohnya adalah ikan rucah.
Biasanya, ikan rucah dibuang ke laut dari kapal karena tidak memiliki nilai
ekonomi lagi. Jenis ikan rucah yang berpotensi untuk dikembangkan adalah ikan
juwi (Anodontostoma c.), ikan pirik/ petek (Leiognatus splendens) dan ikan
tembang (Sardinella f.).
Seperti yang kita ketahui, ikan cepat mengalami proses pembusukan. Salah
satu bentuk pengolahan ikan adalah pembuatan nugget ikan. Perbedaan
konsentrasi bahan pengisi dan bahan pengikat yang digunakan dapat
mempengaruhi nugget yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui
karakteristik organoleptik dan fisik nugget ikan rucah dengan variasi jenis ikan
dan konsentrasi tepung sehingga didapatkan formulasi yang terbaik dan
selanjutnya diketahui karakteristik kimianya.
Berdasarkan hasil organoleptik nugget ikan rucah masih memiliki
penerimaan produk yang cukup baik. Adanya variasi formulasi ikan dan tepung
sebagai bahan pengisi berpengaruh terhadap warna dan tekstur nugget ikan rucah
yang dihasilkan. Penambahan tepung semakin besar, warna nugget yang
dihasilkan semakin cerah dan teksturnya semakin keras. Berdasarkan uji
efektivitas penelitian ini didapatkan nugget dengan formulasi terbaik yaitu pada
formulasi A2B1 (nugget ikan rucah jenis ikan juwi dengan formulasi ikan dan
tepung sebagai bahan pengisi sebesar 40:60) dengan nilai efektivitas 0,96. Nugget
dengan formulasi terbaik, yaitu nugget A2B1 memiliki kadar air 58,99%; kadar
abu 1,50%; kadar lemak 1,11%; kadar protein 8,55%; serta kadar karbohidrat
29,85%. Nilai tersebut sudah sesuai dengan standar yang telah ditetapkan oleh
SNI 7758-2013 tentang nugget ikan. | en_US |
