Mutu Dan Citarasa Kopi Arabika (Coffea Arabica L.) Terfermentasi Secara Metode Basah Dengan Penambahan α-Amilase

Abstract

Indonesia termasuk salah satu negara produsen dan eksportir kopi keempat terbesar di dunia setelah Brazil, Vietnam dan Colombia. Kopi arabika memiliki potensi besar untuk terus dikembangkan karena memiliki nilai ekonomi yang cukup tinggi, namun kualitas kopi arabika juga harus tetap dipertahankan seiring dengan meningkatnya kebutuhan ekspor kopi di dunia. Mutu fisik dan citarasa kopi arabika ditentukan berdasarkan proses pengolahannya. Proses pengolahan kopi perlu memperhatikan berbagai aspek untuk meningkatkan kualitas biji kopi. Salah satu hal terpenting dalam peningkatan kualitas biji kopi arabika yaitu proses fermentasi. Proses fermentasi bertujuan untuk membantu pengelupasan lendir biji kopi arabika. Penggunaan α-amilase merupkan salah satu upaya untuk membantu proses pengelupasan lendir pada biji kopi arabika yaitu dengan mendegradasi komponen pati dari pulp kopi menjadi gula sederhana. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh α-amilase dan lama fermentasi terhadap karakteristik kopi arabika yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan dua faktor yaitu variasi jumlah α-amilase dan lama fermentasi. Uji mutu kopi arabika dilakukan yang dihasilkan meliputi total asam tertitrasi dan kadar kafein. Citarasa kopi diuji dengan metode cup test yang dilakukan oleh dua panelis ahli dari Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Identifikasi komponen flavor dilakukan dengan menggunakan metode GCMS di laboratorium penelitian subang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah α-amilase dan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap total asam tertitrasi dan kadar kafein kopi arabika yang dihasilkan. Total asam tertitrasi kopi arabika hasil fermentasi dengan tambahan αamilase 2768,96 U/5kg bahan meningkat dari 0,87% menjadi 1,11%.