Karakteristik Fisik, Organoleptik Dan Mikrobiologi Selai Daging Buah Pala Dengan Variasi Penambahan Bahan Pembentuk Gel (Gelling Agent)

Abstract

Buah pala (Myristica fragrans Houtt) termasuk dalam salah satu komoditas asli Indonesia yang memiliki nilai ekonomis tinggi, terutama fuli dan biji buahnya bisa digunakan sebagai minyak atsiri maupun rempah (bumbu). Daging buah pala yang memiliki warna kuning, serat halus, dan rasa sedikit asam manis dengan mengandung lemak 1,8%, protein 0,76% dan pektin 7,36% (Marzuki dkk., 2008). Oleh karena itu daging buah pala berpotensi diolah menjadi produk pangan seperti selai yang memiliki aroma khas buah pala. Prinsip pengolahan selai yaitu campuran dari hancuran buah, gula, asam dan bahan pembentuk gel sehingga akan diperoleh struktur gel yang baik. Adanya asam dalam pembuatan selai akan membentuk gel yang baik namun jika asam yang ada terlalu banyak akan menyebabkan karakteristik selai kurang baik. Kandungan asam buah pala antara 2-3% dimungkinkan akan mempengaruhi selai yang dihasilkan sehingga perlu dilakukan penambahan bahan pembentuk gel untuk memperbaiki tekstur selai. Fachruddin (2008) melaporkan selai merupakan produk semi padat dengan kadar gula tinggi ±40%, aw antara 0,75-0,83 yang memiliki umur simpan pendek yang rentan terhadap pengaruh mikrobiologi. Oleh karena itu perlu dilakukan kajian lebih lanjut untuk mengetahui jenis dan konsentrasi bahan pembentuk gel yang baik dalam pembuatan selai serta karakteristik fisik, organoleptik dan mikrobiologi selai daging buah pala. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui karakteristik fisik, organoleptik dan mikrobiologi selai buah pala dengan variasi penambahan bahan pembentuk gel. Penelitian ini menggunakan 7 sampel selai daging buah pala dengan konsentrasi bahan pembentuk gel yang berbeda-beda. Selai pertama (kontrol) dibuat dari bahan dasar daging buah pala tanpa bahan pembentuk gel, selai kedua (A1B1) dibuat dari bahan daging buah pala dengan penambahan konjak 0,5%,