Karakteristik Sifat Antioksidatif dan Sensori Kopi-Jahe Instan Berbasis Biji Kopi Arabika Dekafeinasi dan Non-Dekafeinasi pada Berbagai Formula

Abstract

Kopi dapat digolongkan sebagai minuman psikostimulan yang akan menyebabkan orang tetap terjaga, mengurangi kelelahan, dan membuat perasaan menjadi lebih tenang (Bhara, 2009). Kopi mengandung senyawa polifenol sebagai senyawa antioksidan. Selama proses penyangraian biji kopi juga terbentuk senyawa antioksidan seperti melanoidin. Asam klorogenat merupakan komponen fenol utama dalam kopi dan kopi merupakan salah satu tanaman yang mengandung asam klorogenat dalam konsentrasi yang tinggi (Farah et al., 2005). Asam klorogenat merupakan senyawa antioksidan utama pada kopi yang berperan untuk melawan molekul-molekul radikal bebas. Kopi mengandung senyawa kafein yang cukup tinggi dan bertindak sebagai stimulan. Tingginya kadar kafein pada biji kopi diduga dapat menyebabkan keluhan terutama bagi penikmat kopi yang memiliki toleransi rendah terhadap kafein. Toleransi rendah terhadap kafein menyebabkan insomnia, kecemasan, peningkatan tekanan darah, dan detak jantung yang terlalu cepat. Berdasarkan hal tersebut perlu upaya peningkatan variasi produk minuman kopi dengan asupan kafein yang lebih rendah melalui proses dekafeinasi kopi. Selain dekafeinasi, penambahan bahan pangan lain seperti rempah jahe juga merupakan upaya diversifikasi, karena jahe mengandung senyawa bioaktif yang dipercaya sebagai antioksidan. Salah satu diversifikasi produk olahan biji kopi adalah minuman kopi-jahe instan yang dibuat menggunakan kopi biji arabika dengan perlakuan dekafeinasi dan non-dekafeinasi pada berbagai formula. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi terhadap sifat antioksidatif dan sensori minuman kopi-jahe instan. Penelitian dilaksanakan dalam lima tahap yaitu dekafeinasi biji kopi, pembuatan ekstrak jahe dan kopi, pembuatan kopi dan jahe instan dengan metode ix kristalisasi, formulasi minuman kopi-jahe instan, pengujian sifat antioksidatif dan sensori minuman kopi-jahe instan. Produk minuman kopi-jahe instan dibuat dari kopi biji arabika dengan perlakuan dekafeinasi dan non-dekafeinasi yang ditambah jahe dalam beberapa formula. Formulasi kopi dan jahe instan dalam pembuatan kopi-jahe instan yaitu 25 : 0 gram; 25: 2,5 gram; 25 : 5 gram; 25 : 7,5 gram; 17,5 : 7,5 gram; 20 : 5 gram dan 22,5 : 2,5 gram. Parameter pengujian produk minuman kopi-jahe instan meliputi total polifenol, total flavonoid, pigmen cokelat melanoidin, aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) dan FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power) serta pengujian sifat sensori secara hedonik. Data yang diperoleh diolah menggunakan analisis sidik ragam (analysis of variant) dengan menggunakan program SPSS 1.7 (Statistikal Package for the Social Sciences). Apabila terdapat perbedaan atau pengaruh yang signifikan maka dilanjutkan uji lanjut dengan uji duncan pada taraf uji α ≤ 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi minuman kopi-jahe instan berpengaruh terhadap kandungan total polifenol, flavonoid, pigmen cokelat melanoidin, serta aktivitas antioksidan (metode scavenging radikal DPPH dan reduksi Fe3+ menjadi Fe2+/FRAP). Minuman kopi-jahe instan menggunakan biji kopi dekafeinasi memiliki kandungan bioaktif dan aktivitas antioksidan yang lebih rendah dibandingkan minuman kopi-jahe instan menggunakan biji kopi nondekafeinasi. Minuman kopi-jahe instan berbahan biji kopi dekafeinasi memiliki nilai kesukaan warna dan aroma yang lebih rendah dibandingkan dengan minuman kopi-jahe instan berbahan biji kopi non-dekafeinasi. Namun pada sifat sensori kesukaan rasa memiliki nilai kesukaan yang lebih tinggi dibanding minuman kopi-jahe instan berbahan biji kopi non-dekafeinasi. Minuman kopi-jahe instan menggunakan biji kopi arabika non-dekafeinasi dengan perbandingan konsentrasi kopi dan jahe 25,0 : 5,0 gram merupakan sampel terbaik dalam segi aktivitas dan kandungan antioksidan serta kesukaan sensorinya.