VARIASI KONSENTRASI NATRIUM SITRAT DAN LAMA PERENDAMAN PADA PEMBUATAN BERAS KETAN INSTAN

Abstract

Badan Pusat Statistik (BPS) Indonesia menunjukkan bahwa pada tahun 2014, Indonesia mengkonsumsi beras ketan rata-rata per kapita dalam seminggu sebanyak 1,626 kg (BPS,2016).Data tersebut menunjukan bahwa daya minat masyarakat Indonesia dalam mengkonsumsi beras ketan cukup rendah, hal ini dikarenakan proses pengolahan beras ketan masih menggunakan metode tradisional dengan waktu penyajian yang cukup lama. Beras ketan dapat diolah menggunakan konsep makanan instan dengan tujuan mempercepat proses penyajian. Teknologi proses pada beras ketan instan dapat menggunakan metode yang sama dengan pembuatan nasi dan jagung instan, namun prosesnya perlu dimodifikasi agar sesuai dengan karakteristik beras ketan, yaitu menggunakan bahan tambahan natrium sitrat. Bahan tersebut memberikan efek porous, sehingga dapat meningkatkan rasio rehidrasi. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi natrium sitrat dan lama perendaman.Kombinasi perlakuan yaitu A1B1 (1% natrium sitratdan 4 jam perendaman), A1B2 (1% natrium sitrat dan 8 jam perendaman), A1B3 (1% natrium sitrat dan 12 jam perendaman),A2B1 (3% natrium sitrat dan 4 jam perendaman), A2B2 (3% natrium sitrat dan 8 jam perendaman), A2B3 (3% natrium sitrat dan 12 jam perendaman),A3B1 (5% natrium sitrat dan 4 jam perendaman), A3B2 (5% natrium sitrat dan 8 jam perendaman), A3B3 (5% natrium sitrat dan 12 jam perendaman), parameter yang diamati adalah tingkat kecerahan, daya kembang, densitas kamba, rasio rehidrasi, cooking loss, kadar air, kadar abu, uji efektifitas serta uji organoleptik. Data diolah secara statistik menggunakanAnalysis of Variance Test (ANOVA) dan apabila ada perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji beda Duncan pada taraf kepercayaan 95% (α = 0,05), sedangkan uji organoleptik diolah menggunakananalisischi square. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi natrium sitrat dan lama perendaman berpengaruh nyata terhadap semua parameter pengujian beras ketan instan, yang meliputi kecerahan warna, daya kembang, densitas kamba, rasio rehidrasi,cooking loss,kadar abu, dan kadar air. Interaksi kedua faktor tersebut hanya menujukan hasil berpengaruh nyata terhadap cooking loss.Semakin tinggi konsentrasi natrium sitrat dan lama perendaman daya rehidrasi beras ketan instan semakin tinggi. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa variasi konsentrasi natrium sitrat dan lama perendaman berpengaruh signifikan terhadap warna beras ketan instan, sedangkan parameter aroma, rasa, dan kepulenan tidak terpengaruh signifikan.Nilai uji efektifitastertinggi(0,85) teramati pada perlakuan natrium sitrat 5% dan perendaman selama 12 jam.