| dc.description.abstract | Tapioka merupakan pati alami yag terbuat dari ubi kayu. Tapioka biasa
digunakan sebagai bahan pengental, pengisi dan pengikat dalam produk pangan.
Tapioka memiliki kelemahan diantaranya proses pemasakan yang lama, tdak
tahan terhadap perlakuan mekanis, tidak tahan terhadap perlakuan asam, serta
viskositas yang tidak stabil.
Mocaf (modfied cassava flour) merupakan terpung ubi kayu terfermentasi.
Proses fermentasi tersebut yang menjadikan perubahan karakteristik fisikokimia
mocaf sehingga menjadi kelebihan kelebihan mocaf. Dewasa ini MOCAF
digunakan sebagai bahan pensubstitusi pada produk mie, bakery, cookies, dan
makanan semi basah.
Dalam industri pangan, pati juga mempunyai peranan penting. Salah satu
contonya yaitu tapioka yang merupakan pati alami dari ubi kayu. Dalam
penggunaannya, pati alami memiliki beberapa kendala, salah satunya yaitu tidak
tahan terhadap perlakuan asam dan perlakuan suhu tinggi. Tujuan dari penelitian
ini yaitu untuk mengetahui karakteristik fisikokimia mocaf dan tapioka akibat
perlakuan pH dan suhu.
Pada penelitian ini dilakukan pengamatan terhadap perubahan-perubahan
yang terjadi dengan adanya pengaruh asam pada beberapa tingkat perubahan suhu
yang diberikan pada sampel. Perubahan tersebut dapat diketahui dari nilai
swelling power, kelarutan, kekeruhan, viskositas, granula pati dan sineresisnya.
Pengolahan data yang diperoleh menggunakan metode deskriptif. Data hasil
pengamatan ditampilkan dalam histogram.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pH dan suhu pemanasan
mempengaruhi karakteristik fisikokimia pati mocaf dan tapioka. Peningkatan suhu pemanasan cenderung dapat meningkatkan swelling power, kelarutan, dan
viskositas pati mocaf dan tapioka, namun terjadi penurunan pada nilai kekeruhan
pada pati mocaf dan tapioka. Perlakuan penurunan derajat keasaman (pH semakin
basa) cenderung meningkatkan tingkat sineresis dan viskositas tapioka pH, namun
tidak begitu berpengaruh terhadap karakteristik fisikokimia mocaf. | en_US |
