KARAKTERISTIK MUTU SENSORI DAN MIKROBIOLOGIS BIHUN TEPUNG BERAS DAN TEPUNG JAGUNG DENGAN PENAMBAHAN BUBUK KUNYIT (Curcuma domestica)

Abstract

Bihun merupakan salah satu produk olahan yang berbahan dasar tepung beras.Penggunaan tepung beras untuk bihun akan meningkatkan kebutuhan beras sehingga perlu diamati dengan bahan lain yaitu tepung jagung. Mutu sensoris bihun yang baik dan awet sering menggunakan zat pengawet kimia yaitu kalsium propionat. Keamanan pangan terkait dengan penggunaan bahan tambahan pangan (BTP), khususnya pengawet perlu mendapat perhatian. Penggunaan bahan pengawet memiliki keuntungan dankerugian. Oleh karena itu upaya pengurangan bahan kimia sebagaibahan pengawet dilakukan dengan memanfaatkan bahan alami seperti kunyit yang menjadi solusi alternatif untuk meningkatkan penggunaan bahan pengawet alami. Tujuan penelitian untuk mengetahui karakteristik mutu sensori dan mikrobiologis bihun beras dan bihun jagung denganvariasi penambahan bubuk kunyit (Curcuma domestica). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu jenis tepung. Tepung beras (A1) dan tepung jagung (A2) dan konsentrasi bubuk kunyit (B) yaitu B1= 0,5%; B2= 1%; B3= 1,5%; B4= 2%,. Masing-masing sampel dilakukan ulangan sampel sebanyak dua kali. Parameter yang diamati meliputi warna, kadar air, mutu sensoris, total mikroba, total kapang-khamir, total E.coli dan Salmonella. Data hasil penelitian mutu sensori, total mikroba, E.coli dan Salmonella dibahas secara deskriptif disusun dalam tabel dan dimuat dalam bentuk grafik. Data yang dipertoleh diinterpretasikan sesuai dengan pengamatan yang ada. Data hasil penelitian warna dan kadar air akan dianalisis menggunakan uji sidik ragam(ANOVA) pada taraf 5 % dan jika terdapat beda nyata akan dilanjutkan denganuji Duncan New Multiple Range Test (DNMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis tepung memiliki pengaruh terhadap warna dan kadar air. Bihun yang berbahan tepung jagung memiliki warna yang lebih oranye dan memiliki kadar air yang lebih rendah daripada bihun yang berbahan tepung beras. Konsentrasi bubuk kunyit berpengaruh terhadap warna, kadar air, mutu sensoris, total mikroba, total kapang-khamir dan E.coli. Peningkatan konsentrasi bubuk kunyit cenderung menurunkan sifat mikrobiologis bihun tepung beras dan bihun tepung jagung. Semakin banyak penambahan bubuk kunyit maka semakin berpengaruh terhadap mikrobiologis bihun.