PROFIL SENYAWA LINAMARIN PADA UMBI SINGKONG DENGAN BEBERAPA TEKNIK PEMASAKAN

Abstract

Singkong merupakan bahan bangan yang termasuk dalam umbi-umbian. Singkong memiliki potensi sebagai bahan pangan fungsional sebagai antikanker karena memiliki kandungan senyawa glukosida sianogenik berupa senyawa linamarin dan lotaustralin dengan perbandingan 10:1, dengan jumlah perbandingan yang cukup signifikan menunjukkan senyawa linamarin yang berperan penting sebagai potensi fungsional antikanker. Akan tetapi, singkong merupakan bahan pangan yang tidak dapat dikonsumsi secara langsung sehingga perlu dilakukan proses pengolahan untuk mengkonsumsi singkong. Proses pengolahan singkong yang paling umum dilakukan adalah pemasakan secara langsung meliputi proses perebusan, pengukusan dan penggorengan. Namun, adanya proses pemasakan pada singkong berindikasi terjadinya penurunan dan perubahan profil senyawa linamarin. Oleh karena itu, perlu dilakukan eksplorasi untuk mengidentifikasi keberadaan senyawa dan pengaruh pemasakan terhadap senyawa linamarin umbi singkong. Penelitian ini dilakukan dalam tiga yaitu proses pemasakan singkong, pembuatan ekstrak singkong kasar dan ekstraksi senyawa linamarin. Varietas singkong yang digunakan dalam penelitian ini adalah varietas manis yaitu Cimanggu dan Ketan. Adapaun analisis yang dilakukan adalah identifikasi senyawa linamarin menggunakan LC-MS/MS (Liquid Chromatography-Mass Spectrometry) dan analisis profil senyawa linamarin menggunakan FTIR (Fourier Transform Infrared). Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen sampel yang terekstrak pada proses perebusan untuk varietas Cimanggu sebesar 0,98% dan Ketan sebesar 0,92%. Rendemen sampel terekstrak dari singkong hasil pengukusan varietas Cimanggu dan Ketan sebesar 1,14% dan 0,98%, sedangkan rendemen dari ekstrak singkong hasil penggorengan varietas Cimanggu dan Ketan sebesar 1,04% dan 0,96%. Senyawa linamarin teridentifikasi pada LC-MS/MS dengan m/z 265 dan optimum pada RT (Retention Time) 0,92 menit. Penentuan konsentrasi senyawa linamarin dilakukan berdasarkan spike glukosa, sehingga hasil yang diperoleh ekuivalen glukosa. Penurunan senyawa linamarin ekuivalen glukosa pada proses perebusan berkisar 13,85–20,61%, pengukusan 52,05–58,07% dan penggorengan 31,39–47,95%. Hasil pengujian profil linamarin menunjukkan pita alifatik yang tervibrasi pada transmitan 1–100% dan panjang gelombang 4.000 – 500 cm-1 adalah O-H, C-H, C-O, C≡N dan tidak terbentuk CN amida.