| dc.description.abstract | Fruit leather merupakan produk makanan daging buah yang telah
dihancurkan kemudian dikeringkan menggunakan oven, sehingga terbentuk suatu
lembaran tipis yang dapat digulung. Fruit leather pada umumnya berbentuk
lembaran tipis dengan ketebalan 2-3 mm, kandungan air 10-20%, tekstur plastis,
mempunyai konsistensi dan rasa yang spesifik sesuai jenis buah-buahan yang
digunakan (Nurlaely, 2002). Olahan buah berupa fruit leather di Indonesia belum
banyak dikenal, akan tetapi sudah dilakukan beberapa penelitian olahan fruit
leather dari berbagai macam buah. Kandungan pektin dan gula dapat
mempengaruhi lembaran fruit leather yang dihasilkan. Pisang ambon memliki
kandungan pektin yang rendah sehingga memerlukan bahan pembentuk gel, agar
menghasilkan tekstur yang diinginkan. Salah satu bahan pembentuk gel yang
umum digunakan yaitu karagenan.
Karagenan merupakan salah satu hidrokoloid turunan rumput laut yang
memiliki kemampuan membentuk gel dan dapat memperbaiki tekstur pada
produk. Karagenan mempunyai tiga jenis yaitu kappa, iota dan lambda, diantara
ketiga jenis tersebut karagenan kappa memiliki pembentukan gel yang baik.
Karagenan dalam membentuk gel harus mempunyai senyawa pendehidrasi. Bahan
pendehidrasi umumnya yaitu gula (de Man, 1997). Gula merupakan bahan yang
dapat menarik molekul-molekul air yang berikatan dengan molekul karagenan,
sehingga gula dapat menbuat terbentuknya gel yang kokoh.
Penelitian ini bertujuan untuk Mengetahui pengaruh variasi konsentrasi gula
dan karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensorik fruit leather pisang
ambon dan mengetahui variasi konsentrasi gula dan karagenan yang tepat sesuai perlakuan berdasarkan data sensoris untuk menghasilkan fruit leather dengan
karakteristik sensoris yang baik.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri atas
dua faktor dan tiga kali ulangan. Faktor pertama adalah persentase gula yang
terdiri atas 5%, 10%, dan 15%. Faktor Kedua adalah persentase karagenan yang
terdiri atas 0,3%, 0,6%, dan 0,9%. Pengujian dilakukan meliputi karakteristik fisik
(kecerahan warna, tekstur, kuat tarik, dan elongasi), karakteristik kimia (kadar air
dan kadar abu) , serta karakteristik sensoris (warna, rasa, aroma, tekstur dan
keseluruhan).. Data yang diperoleh diolah menggunakan analisis sidik ragam
(analysis of variant) dengan menggunakan program minitab V.1.7. Apabila
terdapat perbedaan atau pengaruh yang signifikan, maka dilakukan uji tukey pada
taraf uji α ≤ 5%. Untuk mengetahui perlakuan terbaik dilakukan uji efektivitas
pada uji organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pembuatan fruit leather pisang
ambon dengan konsentrasi penambahan gula dan karagenan pada fruit leather
pisang ambon berpengaruh nyata terhadap karakteristik sensoris rasa dan tekstur,
sedangkan tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik sensoris warna, aroma,
keseluruhan, karakteristik fisik (lightness, tekstur, elongasi dan kuat tarik) dan
karakteristik kimia (kadar abu dan air). Penentuan perlakuan terbaik pada
penelitian ini adalah perlakuan A2B1 menggunakan konsentrasi gula 10% dan
karagenan 0,3% dengan penilaian sangat suka sebagai berikut warna 3%; aroma
13%; tekstur 17%; rasa 13%; dan keseluruhan 13% dengan nilai total 59%. | en_US |
