TINGKAT KERUSAKAN MINYAK KELAPA SELAMA PENGGORENGAN VAKUM BERULANG PADA PEMBUATAN RIPE BANANA CHIPS (RBC)

Abstract

Buah-buahan merupakan salah satu komoditas hortikultura yang memiliki nilai ekonomi tinggi dan memiliki peluang untuk diekspor. Produk buah-buahan di Indonesia pada umumnya dikonsumsi dalam bentuk buah segar dan masih sedikit yang diolah ke dalam bentuk makanan olahan salah satunya yaitu buah pisang. Di Indonesia buah pisang memiliki nilai produktivitas yang tinggi yaitu mencapai 7,29 juta ton pada tahun 2015 sedangkan buah pisang bersifat mudah rusak (perishable) setelah dipanen, di samping itu tingkat kehilangan hasil cukup tinggi yaitu mencapai 25-40%. Salah satu alternatif untuk meningkatkan umur simpan serta nilai tambah produk buah pisang adalah dengan melakukan pengolahan buah-buahan menjadi keripik atau bisa disebut Ripe Banana Chips (RBC). Ripe Banana Chips (RBC) merupakan makanan ringan yang menyehatkan karena kandungan seratnya yang tinggi. Penggorengan Ripe Banana Chips (RBC) dapat dilakukan dengan menggunakan penggorengan pada tekanan rendah (vakum). Berkembangnya teknologi penggorengan vakum menghasilkan Ripe Banana Chips (RBC) yang memiliki rasa dan aroma seperti buah aslinya, tekstur renyah serta nilai gizinya relatif dapat dipertahankan karena proses penggorengan berlangsung pada suhu relatif rendah. Saat proses penggorengan berlangsung, minyak goreng akan teradsorbsi pada makanan sebanyak 5-40%, dengan demikian minyak goreng juga akan ikut terkonsumsi dan masuk ke dalam tubuh. Penggunaan minyak goreng yang berulang menjadi masalah yang ada dalam proses penggorengan. Minyak yang berulang kali digunakan dapat menyebabkan penurunan mutu bahkan akan menimbulkan bahaya bagi kesehatan, karena penggunaan minyak goreng berulang kali akan mengakibatkan kerusakan minyak. Penelitian menggunakan 4 sampel percobaan dimulai dari penggorengan pertama sampai penggorengan keempat, setelah itu dianalisis menggunakan analisis deskriptif. Penelitian dilakukan pada Bulan Desember 2016 – Juli 2017. Analisis yang dilakukan untuk mengetahui mutu minyak goreng diantaranya kadar asam lemak bebas, bilangan iod, bilangan peroksida, viskositas, berat jenis dan kejernihan.