KARAKTERISTIK PATI MOCAF (Modified cassava flour) DARI JENIS SINGKONG CIMANGGU DAN KASPRO

Abstract

MOCAF (Modified cassava flour) merupakan tepung singkong termodifikasi dari hasil fermentasi oleh bakteri asam laktat (lactid acid bacteria) sehingga dihasilkan tepung dengan karakter bercitarasa baik. MOCAF memiliki kadar pati yang tinggi. Tingginya kadar pati pada singkong dapat dimanfaatkan oleh pertumbuhan BAL. Selama fermentasi BAL dapat menghasilkan enzim pemecah pati seperti pullulanase. Enzim tersebut berperan dalam pemutusan ikatan glikosidik α-1,6, yang merupakan ikatan percabangan pada molekul amilopektin sehingga akan dihasilkan amilosa rantai pendek (DP 19-29) sebagai bahan baku RS. Polisakarida rantai pendek amilosa dapat meningkatkan kadar pati resisten setelah proses retrogradasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik pati MOCAF (Modified cassava flour) dari singkong varietas Cimanggu dan Kaspro akibat proses fermentasi. Penelitian ini dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor dan masingmasing percobaan diulang tiga kali. Faktor pertama (A) adalah jenis varietas singkong yaitu varietas Cimanggu (A1) dan varietas Kaspro (A2). Faktor kedua (B) adalah lama fermentasi yaitu 0 jam (B1), 12 jam (B2), dan 24 jam (B3). Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar pati, kadar amilosa dan amilopektin dan kadar pati resisten. Data yang diperoleh akan dianalisis menggunakan sidik ragam ANOVA pada taraf 5% dan diolah menggunakan aplikasi microsoft excel 2013, serta disajikan dalam bentuk grafik dengan index bias (error bar). Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor pertama (varietas singkong) berpengaruh nyata terhadap kadar pati, kadar amilosa, kadar amilopektin, kadar RDS dan kadar SDS MOCAF. Faktor kedua (lama fermentasi) menunjukkan berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar pati, kadar amilosa, kadar RDS, SDS dan RS MOCAF. Interaksi antar kedua faktor tersebut menunjukkan berpengaruh tidak nyata terhadap semua variabel pengamatan. Kadar air MOCAF berkisar 9.87 % - 13.35 %, kadar pati berkisar 78.27% - 85.63%, kadar amilosa berkisar 21.81% - 26.39%, dan kadar amilopektin berkisar 54.25% - 59.61%. Tingkat kecernaan pati meliputi: 49.09% - 52.57% RDS (Rapid digestible starch), 10.81% - 13.02% SDS (Slowly digestable starch), dan 19.24% - 25.32% RS (Resistant Starch).