Pengaruh Variasi Konsentrasi Asam Sitrat dan Waktu Pengasaman Terhadap Kandungan Antosianin Biji Kering Kakao Non-Fermentasi

Abstract

Biji kakao mengandung senyawa fenolik yang tinggi yang berkontribusi pada karakteristik biji kakao. Antosianin termasuk senyawa fenolik yang memberikan warna pada biji kakao. Pengasaman merupakan proses pengolahan biji kakao non-fermentasi dengan perlakuan perendaman dalam larutan asam organik yang dilakukan pada kondisi yang sesuai seperti pH, suhu, dan waktu. Larutan asam organik yang digunakan yaitu asam sitrat. Pengasaman menghasilkan perubahan warna biji kakao non-fermentasi dari warna abu menjadi merah. Penelitian ini menggunakan variabel konsentrasi yaitu 0,01; 1; 2,5; dan 5%, serta waktu perendaman 1, 3, dan 5 jam. Kedua variabel independent tersebut mempengaruhi karakteristik fisikokimia biji kakao hasil pengasaman seperti perubahan warna, kadar antosianin, gugus fungsi pada struktur, total fenol, dan aktivitas antioksidan. Analisis warna L*, a*, dan b* menggunakan colorimeter, uji kadar antosianin dengan metode diferensial pH, uji kandungan fenolik menggunakan metode TPC reagen folin-ciocalteu, uji aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH, dan analisis gugus fungsi menggunakan FTIR.