KARAKTERISTIK PERMEN JELLY BUAH MARKISA KUNING (Passiflora edulis flavicarpa) DENGAN VARIASI PERBANDINGAN PULPY BUAH DAN AIR SERTA KONSENTRASI KARAGENAN
Author
Ardianto, Febri
Metadata
Show full item recordAbstract
Permen jelly termasuk jenis kembang gula lunak (soft candy) berbentuk
semi padat, memiliki bau, rasa, warna dan tekstur yang normal dengan
penambahan sukrosa, sirup glukosa, pembentuk gel dan bahan tambahan pangan
Ekstrak buah yang digunakan berasal dari markisa kuning (Passiflora edulis
flavicarpa) yang memiliki aroma sangat kuat, dengan rasa buah asam segar.
Umumnya bahan pembentuk gel yang digunakan adalah gelatin. Namun, masalah
kehalalan pada gelatin karena adanya kemungkinan gelatin yang berasal dari babi
dan susahnya menemukan gelatin yang halal membuat bahan ini menjadi
meragukan untuk digunakan. Oleh karena itu digunakan bahan pembentuk gel
berupa karagenan sebagai pengganti gelatin. Karagenan merupakan polisakarida
yang diperoleh dari ekstraksi rumput laut atau alga merah. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui pengaruh perbandingan pulpy buah markisa kuning dan air,
serta variasi konsentrasi karagenan terhadap karakteristik permen jelly buah
markisa kuning, dan mengetahui perlakuan yang menghasilkan permen jelly buah
markisa kuning dengan karakteristik yang baik.
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
2 faktor yaitu perbandingan pulpy buah markisa kuning dan air (1:1, 1:1,5 dan
1:2) (v/v) dan variasi konsentrasi karagenan (2%, 4% dan 6%) (b/v). Parameter
yang diamati meliputi tekstur, kecerahan, kadar air, kadar abu, total asam, nilai
pH, vitamin C, gula reduksi dan organoleptik berupa warna, kekenyalan, rasa dan
keseluruhan.
Permen jelly buah markisa kuning dengan sifat-sifat baik dan disukai
diperoleh pada perbandingan pulpy buah markisa kuning dengan air (1:1) dan
konsentrasi karagenan 2% dengan nilai tekstur 357,73 g/mm ± 0,68; kecerahan
30,07 ± 0,02; kadar air 13,52% ± 0,50; kadar abu 1,89% ± 0,04; total asam 4,74% ± 0,04; pH 2,99 ± 0,02; vitamin C 11,07% ± 0,34; gula reduksi 16,07% ± 0,11;
organoleptik warna 4,24 (suka); organoleptik rasa 4,04 (suka); organoleptik
kekenyalan 2,88 (sedikit suka); organoleptik keseluruhan 4,16 (suka).