Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Produk Restrukturisasi Buah Nanas (Ananas comosus L.)

Abstract

Nanas (Ananas comosus L. Merr) yang banyak dibudidayakan adalah nanas Queen. Buah nanas memiliki banyak kandungan vitamin dan mineral. Namun Buah nanas memiliki beberapa kelemahan, yaitu rentan akan kerusakan fisik, sulit dikupas, dan menimbulkan rasa gatal saat dikupas. Teknik restrukturisasi buah adalah penggabungan kembali potongan atau hancuran buah segar dengan menggunakan gel alginat-kalsium yang terbentuk secara kimiawi (non termal) menjadi produk dengan bentuk dan ukuran yang bisa diatur dan memiliki karakteristik sensoris yang mendekati buah segar. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui karakteristik produk hasil karakteristik produk restrukturisasi buah nanas dengan perlakuan perbandingan buah nanas matang - mengkal dan rasio bubur buah nanas-air dan mengetahui perbandingan buah nanas matang - mengkal dan rasio bubur buah nanas-air yang menghasilkan produk restrukturisasi buah nanas dengan karakteristik terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancagan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu rasio bubur buah nanas-air dengan variasi 35:65; 55:45; 75:25 dan perbandingan bubur buah nanas mengkal – matang dengan variasi 25:75; 50:50; 75:25. Buah nanas matang potong digunakan sebagai kontrol. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan statistik deskriptif, data dihitung rata-rata dan standar deviasi. Data hasil pengamatan ditampilkan dalam bentuk tabel dan histogram. Kemudian diinterpretasikan sesuai parameter yang diamati (rendemen, kecerahan, kekerasan, total asam, total gula reduksi, pH, uji organoleptik dan uji efektivitas). Penggunaan bubur buah nanas yang semakin banyak pada produk restrukturisasi buah nanas akan meningkatkan rendemen, kecerahan, tekstur, total asam, total gula reduksi, organoleptik aroma, organoleptik warna, organoleptik

rasa, organoleptik kekenyalan dan organoleptik keseluruhan namun menurunkan freeze-thaw stability. Penggunaan bubur buah nanas matang yang semakin banyak akan meningkatkan rendemen, total gula reduksi, organoleptik aroma, organoleptik warna, organoleptik rasa dan organoleptik keseluruhan. Namun menurunkan kecerahan, tekstur, total asam, pH dan kesukaan kekenyalan. Berdasarkan uji efektivitas produk restrukturisasi buah nanas dengan sifat-sifat baik dan disukai diperoleh pada perlakuan dengan perbandingan bubur buah nanas : air = 75% : 25% serta perbandingan bubur buah nanas mengkal : matang = 25% : 75% dengan nilai rata-rata rendemen 81,96%; kecerahan 56,39; freeze-thaw stability 8,05%; kekerasan 96,70; pH 4,10; total gula 20,62%; total asam 1,14%; organoleptik aroma 3,50 (agak suka sampai suka); organoleptik warna 3,50 (agak suka sampai suka); organoleptik rasa 3,50 (agak suka sampai suka); organoleptik kekenyalan 3,37 (agak suka sampai suka); organoleptik keseluruhan 3,57 (agak suka sampai suka).