PENGARUH JENIS DAN JUMLAH KORO TERHADAP SIFAT FISIK DAN SENSORIK FLAKE UMBI TALAS (Colocasia esculenta (L.) Schott)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan jumlah koro terhadap sifat fisik dan sensorik flake umbi talas dan mengetahui jenis dan jumlah koro yang tepat untuk menghasilkan flake umbi talas dengan sifat-sifat fisik dan sensorik yang baik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah jenis koro.(komak, pedang dan kratok) dan faktor kedua adalah jumlah koro yang dicampurkan (20%, 25%, 30%). Parameter yang diamati meliputi daya rehidrasi (metode penimbangan), kerapuhan (menggunakan Jelly Strength Tester yang dimodifikasi), warna (dengan Colour Reader) dan uji organoleptik yaitu tingkat kesukaan terhadap rasa, warna, kerenyahan, tekstur seduhan, keseluruhan. Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan digunakan uji Duncan dan untuk menentukan perlakuan terbaik digunakan uji efektifitas. Jenis koro yang dicampurkan berpengaruh terhadap indeks kerapuhan dan warna, namun tidak berpengaruh terhadap daya rehidrasi flake umbi talas. Jumlah koro yang dicampurkan tidak berpengaruh terhadap daya rehidrasi, indeks kerapuhan dan warna flake umbi talas. Jenis dan jumlah koro yang dicampurkan berpengaruh terhadap nilai kesukaan rasa dan tekstur, namun tidak berpengaruh terhadap daya rehidrasi, indeks kerapuhan, warna, nilai kesukaan warna dan nilai kesukaan kerenyahan flake umbi talas. Flake umbi talas terbaik yang dihasilkan adalah flake dengan penambahan koro komak sebanyak 25% (A 1 B2). Flake umbi talas yang dihasilkan mempunyai daya rehidrasi 183,75, indeks kerapuhan 28,03 glmm2, nilai wama 62,87, nilai kesukaan rasa 3,72 (cukup suka-suka), nilai kesukaan warna 2,68 (agak suka-cukup suka), nilai kesukaan kerenyahan 3,64 (cukup suka-suka), nilai kesukaan tekstur setelah diseduh 3,32 (cukup suka-suka) dan nilai kesukaan keseluruhan 3,72 (cukup suka-suka).