| dc.description.abstract | Perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi menciptakan sesuatu yang
baru dalam bidang pangan seperti produk instan. Produk pangan dalam bentuk
instan menjadi lebih mudah dibawa, disimpan, diolah, dikonsumsi, dan praktis.
Salah satu produk pangan dalam bentuk instan adalah tepung premiks atau disebut
juga TCSP (Tepung Campuran Siap Pakai). Salah satu contoh tepung premiks
yaitu tepung premiks pancake. Pada penelitian ini pembuatan tepung premiks
menggunakan bahan baku MOCAF dan bahan tambahan berupa gula, baking
powder, dan panili. MOCAF disangrai untuk menurunkan kadar airnya sehingga
dihasilkan tepung premiks yang memiliki daya simpan lebih lama. Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama penyangraian terhadap
karakteristik kimia tepung premiks pancake MOCAF dan sifat fisik serta
organoleptik pancake dari tepung premiks MOCAF dan menentukan lama
penyangraian yang terbaik dalam pembuatan tepung premiks pancake MOCAF.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktor tunggal yakni
lama penyangraian MOCAF yang terdiri dari 5 perlakuan yaitu 0, 4, 8, dan 12
menit. Terdapat 3 tahap dalam penelitian ini yaitu penyangraian MOCAF,
pembuatan tepung premiks pancake, dan pembuatan pancake. Parameter kualitas
tepung yang diamati adalah kadar air dan aktivitas air, sedangkan parameter
kualitas pancake yang diamati adalah densitas, tekstur, warna dan organoleptik.
Data yang diperoleh diolah menggunakan ANOVA (Analysis of Variance), dan
jika terdapat beda nyata dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range
Test) pada taraf uji 5%. Data uji sensoris dianalisis secara deskriptif, untuk
mengetahui lama penyangraian yang tepat maka dilakukan uji efektivitas.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyangraian MOCAF
berpengaruh nyata terhadap kadar air dan aw tepung premiks pancake MOCAF serta densitas dan tekstur pancake berpengaruh tidak nyata terhadap warna
pancake. Berdasarkan uji efektivitas lama penyangraian MOCAF terbaik adalah
perlakuan A4 dengan lama penyangraian MOCAF 8 menit. Karakteristik tepung
premiks pancake MOCAF perlakuan A4 dengan lama penyangraian MOCAF 8
menit yaitu memiliki kadar air 7,07% dan water activity (a
) 0,411. Pancake yang
dihasilkan mempunyai densitas 0,43 g/ml; tekstur 0,61 g/3mm; warna (kecerahan)
74,10; kesukaan warna 3,63 (agak suka – suka); kesukaan rasa 3,27 (agak suka –
suka); kesukaan aroma 3,87 (agak suka – suka); kesukaan tekstur 3,5 (agak suka –
suka); kesukaan kenampakan 3,63 (agak suka – suka); dan kesukaan keseluruhan
3,73 (agak suka – suka).
w | en_US |
