KARAKTERISTIK MUTU FISIKOKIMIA DAN SENSORI KAMABOKO IKAN LEMURU (Sardinella sp.) DENGAN VARIASI JENIS BAHAN PENGIKAT

Abstract

Ikan lemuru merupakan jenis ikan pelagik kecil yang hidup di permukaan air laut. Ikan lemuru mudah mengalami penurunan mutu karena memiliki kandungan air yang cukup tinggi dan pH-nya netral sehingga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Selain itu, ikan ini mengandung asam lemak tak jenuh yang mudah mengalami oksidasi. Ikan lemuru dapat diolah menjadi suatu olahan pangan yang siap dikonsumsi yaitu kamaboko. Atribut mutu yang penting dari kamaboko adalah sifat teksturnya yang elastis (ashi) yang dipengaruhi oleh struktur gel yang terbentuk. Sifat elastis kamaboko dipengaruhi oleh keberadaan protein ikan dan pati, namun terkadang protein ikan yang digunakan mengalami denaturasi sehingga perlu penambahan bahan lain untuk memperbaiki kekuatan gelnya. Adapun alternatif cara yang bisa dilakukan adalah dengan penambahan karagenan dan alginat. Tujuan dari penelitian ini adalah: (1) Mengetahui karakteristik mutu fisikokimia dan sensori kamaboko ikan lemuru hasil proses menggunakan jenis bahan pengikat karagenan dan alginat, (2) Menentukan perlakuan terbaik dari penggunaan berbagai kombinasi jenis dan konsentrasi dari karagenan dan alginat pada proses pembuatan kamaboko ikan lemuru, dan (3) Mengetahui mikrostruktur kamaboko dari perlakuan terbaik setiap jenis bahan pengikat. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), terdiri dari sembilan perlakuan. Daging ikan lemuru sebanyak 100 g ditambahkan ingredien berupa garam, gula, tapioka, bumbu (bawang merah, bawang putih, dan lada), air es, dan perlakuan jenis dan konsentrasi bahan pengikat. Jenis bahan pengikat terdiri dari karagenan,