| dc.description.abstract | Indonesia merupakan negara kepulauan dengan laju pertambahan
penduduk yang tinggi. Laju pertumbuhan penduduk di Indonesia pada tahun
2010-2015 mencapai 1,38% (BPS, 2017). Besarnya jumlah penduduk tersebut
menuntut pemenuhan kebutuhan pangan yang besar. Salah satu alternatif bahan
pangan yang layak dikembangkan adalah koro kratok dan MOCAF (Modified
Cassava Flour). Koro kratok (Phaseolus lunatus L) merupakan bahan pangan
lokal yang memiliki potensi sangat besar menjadi produk pangan khususnya
biskuit apabila ditinjau dari segi gizi dan syarat tumbuhnya. Tanaman koro
memiliki produktivitas biji kering yang cukup tinggi sekitar 800-900 kg/ha pada
lahan kering dan kurang lebih 1700 kg/ha apabila lahan diberi pengairan (Suhardi,
1989). Penggunaan MOCAF juga dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam
pembuatan biskuit. MOCAF dapat menjadi alternatif sumber nutrisi tambahan
pada biskuit sehingga produk yang dihasilkan memiliki nilai gizi tinggi. Bahan
baku yang digunakan dalam pembuatan biskuit tersebut akan berpengaruh
terhadap produk akhir yang dihasilkan. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian
tentang formulasi tepung koro kratok termodifikasi dan MOCAF dengan
penambahan tepung terigu terhadap karakteristik biskuit sehingga dapat
menghasilkan biskuit dengan karakteristik fisik, kimia dan sensoris yang terbaik.
Penelitian ini meliputi pembuatan tepung koro kratok terfermentasi
spontan (pH 5,5 dan waktu fermentasi 16 jam), produksi biskuit dengan
kombinasi formulasi tepung koro kratok termodifikasi dan MOCAF, serta analisis
karakteristik sifat fisik, uji organoleptik dan analisis proksimat biskuit | en_US |
